Préchauffez le four à 220°c.

Coupez les feuilles de sauge et incorporez à la pâte à pain.

Chauffez une cuillère d'huile sur une poêle, faites revenir la pancetta coupée en dés.

Mélangez le pecorino râpé dans un bol avec l’œuf et la pancetta. Poivrez.

Étalez la pâte à pain en deux disques (le premier un peu plus grand que l'autre).

Disposez le plus grand disque de pâte sur une plaque ronde (de 26cm de diamètre) recouverte de papier sulfurisé.

Appuyez, en divers endroits sur la pâte, avec les pouces et répartissez le mélange de pancetta et de pecorino.

Recouvrez avec l'autre disque de pâte. Pressez fortement sur les bords et piquez, avec les dents d'une fourchette, sur toute la superficie.

Passez un peu d'huile au pinceau et enfournez pendant 15 minutes.

Entre-temps, préparez la salade d'épinards crus en parfumant avec un peu d'huile, de sel et de vinaigre.

Retirez la focaccia et servez avec la salade d'épinards.