Champignons : fêtes, itinéraires et adresses pour bien commencer la cueillette

Du Piémont à la Calabre, Boletie, Tuber Magnatum et autres variétés de champignon trônent en vedette sur la table ! L’été est fini, la cueillette peut commencer. Voici la liste des meilleurs endroits où les goûter.

Un été pluvieux = des vacanciers mécontents. Mais les amateurs de champignons le savent : la cueillette s’annonce très bonne ! Le malheur des uns fait le bonheur des autres et les truffes, Boletie et Tuber Magnatum ont poussé en quantité record ! Une augmentation de 10 à 13%, par rapport à 2013, dans toutes les régions d’Italie. Sur les 10 millions hectares de bois qui recouvrent 1/3 de l’Italie, 30 milles tonnes de porcini, finferli, trombette, chiodini et autres spécialités devraient être récoltées.

 

L’Ombrie terre des champignons noirs

Que serait un itinéraire automnale, sur les routes du Champignon, sans une halte à Norcia ? Située dans la province de Pérouse, cette ville est une référence en matière de truffe noire (le fameux “tartufo nero pregiato”). Mais se contenter de cette seule destination serait une erreur car toute la Valnerina régale de saveurs fortes et inoubliables : les champignons, les truffes, les pâtes faites à la main, les viandes et saucissons laissent un souvenir indélébile sur le palais.

 

Sur les Apennins de Parme

Abareto : un nom, tout un programme ! Celui du festival national du champignon Porcino, qui vient tout juste de terminer sa 19ème édition.

Autre nom à retenir : Borgotaro, commune de la Val Taro dans les Apennins de Parme, à la frontière entre l’Émilie-Romane, la Toscane et la Ligurie. Vous y goûterez le champignon de Borgotaro, celui-là même qui a obtenu le label lgp.

La bonne adresse pour une promenade un dimanche ? Da Rino à Berceto (PR), le roi des champignons au pays des champignons !

 

Sur les cols de Bologne

Cuisine des bois à Savigno (BO) chez l’Amerigo 1934. Un restaurant réputé pour la qualité de ses produits. Et pour cause : à chaque période de l’année, une variété de truffe différente ! On pourrait presque parler d’un cycle saisonnal complet.

A goûter : les Porcini (cèpes) et Galletti (cèpes) sautés dans une soupe tiède de haricots, la « Battuta al coltello » de Bianca modenese (viande coupée finement au couteau et crue) avec truffe scorzone et girolles.
En cette période, le menu est entièrement consacré à la truffe blanche.

 

En Calabre, sur la Sila

La Calabre en automne ? Une belle surprise : les champignons sont présents dans les assiettes de chaque province. A Polistena (RC), chez Donna Nela, ils trônent en maître sur la nduja et les oignons de Tropea pour accompagner la viande locale.

Mais le paradis de la cèpe, c’est incontestablement la Sila – dont le terroir est n°1 des producteurs italiens. Dans ce parc national – situé entre les provinces de Cosenza, Crotone et Catanzaro – les champignons sont des pépites d’or !

Ici, l’adresse à ne pas rater : La Tavernetta, où l’on peut goûter à une sélection de cèpes et d’oronges avec les pommes de terre de la Sila, la charcuterie de Nero de Calabre et les viandes de la podolica (race bovine italienne).

 

Au Frioul-Vénétie julienne

Les saveurs d’automne sont au cœur de la revue Invito a pranzo, qui rassemble tous les restaurants des Vallées du Natisone, dans l’objectif de valoriser les champignons et autres produits locaux.

Autre territoire à explorer : la Carnia, dont les bois sont emplis de trésors gourmands !

 

Cocofungo sur les collines de Trévise

C’est le retour de Cocofungo (une revue gastronomique et historique de Trévise) avec sa 38ème édition.

Après avoir raconté le champignon dans sa version street-food, cocofungo le décline en « veg ». Jusqu’au 31 octobre, les restaurants du Groupe Restaurateurs de la Marque Trevigiana proposent des menus consacrés à la star de l’automne, en accompagnement de viande et de poisson. Sans oublier d’ajouter, parmi, les offres, le plat végétarien ! Retrouver toutes les recettes de chef à faire à la maison.

 

Dans les Abruzzes

En dehors des sentiers battus et des destinations habituelles, direction Carsoli, où la famille Centofanti a su préserver les traditions avec une cuisine typique dans les salles de L’angolo di Abruzzo.
A ne pas rater : la salade d’oronges, tagliolini avec champignons de Carsoli et différents plats avec truffes noires et champignons rôtis.

Champignons en ville

Les champignons débarquent en ville avec des concept-stores qui leur sont consacrés comme le Tartufotto à Milan et Tartufi&Friends, à Rome (ouvert en 2013).

Moins trendy mais plus authentiques : certaines osterie dans les grands centres. A Bologne, on raconte que les tagliatelle aux champignons sont les meilleures d’Italie. L’adresse à ne pas rater est celle de la Trattoria Anna Maria.
A Rome, excellente friture de champignons chez Cesare al Casaletto. A Turin, ce sont les tajarin aux champignons de L’Osteria Antiche Sere qui l’emportent.

 

Acqualagna, wall street de la Truffe

Une destination pour toute l’année. A la différence des autres zones renommées, ici, à Acqualagna, on mange la truffe à chaque saison : le blanc d’octobre à décembre, le noir de décembre à mars, le marzuolo de janvier à avril et le scorzone de mai à décembre. Où le manger ? À l’Osteria del Parco, où les tagliatelle aux truffes blanches sont délicieuses !

 

La truffe blanche (tartufo bianco)

Quantité record également pour les truffes et leur reine : la truffe blanche ou encore le Tuber magnatum Pico. Il n’en fallait pas plus pour faire baisser les prix qui vont de 10€/hectogramme pour le noir (le scorzone) dans le centre de l’Italie et jusqu’à 200€/hectogramme pour le blanc dans le Piémont.

En Ombrie – avec environ 30% de la production nationale et 45% des exportations – les prévisions (tant dans la quantité que dans la qualité) sont excellentes. Quant à la Toscane et les Marches, on prévoit une quantité supérieure de 10% par rapport à l’an dernier.

 

Le Tuber Magnatum, entre les Langhe et Monferratoi

A noter : la 84ème édition du Festival international de la Truffe blanche d’Alba débutera le 11 octobre. Un rendez-vous très réputé, entièrement consacré au Tuber magnatum Pico.

 

Moins connu, mais aussi intéressant : Festival de Murisengo, qui commencera en novembre dans le Monferrato. Au programme également des truffes de qualité, cuisinées à merveille par le Restaurant Cascina Martini.

 

Le blanc à Centroa

Notoriété internationale pour les truffes d’Alba, mais ailleurs, en longeant la botte italienne, les champignons ne déméritent pas !
L’itinéraire continue dans la région de San Miniato (PI) et d’Acqualagna (que nous avons déjà mentionnée).
De leur côté, les communes de l’Apennin de Bologne ont aussi leur mot à dire – notamment lors de la Tartufesta (25-26 octobre et 1-2 novembre) où le champignon blanc est mis à l’honneur.

Crédits : corriere.it

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L'Italie est la terre de mes grands-parents, celle où vit encore une bonne partie de ma famille et où je passe toutes mes vacances. Sa culture et ses traditions me sont chères et c'est toujours avec grand plaisir que je partage mes découvertes et coups de cœur italiens sur Gusto !