De la mer à la poêle : déjeuner sur la barque

Les grands Chefs l’ont bien compris : les plats de poisson les plus goûteux sont souvent préparés avec les espèces les plus simples. Seul impératif (catégorique!) : on ne mange que du poisson FRAIS. Et l’idéal, c’est lorsqu’il sort tout juste de l’eau. Inutile donc de vanter les mérites de ces restaurants qui possèdent leur propre chalutier : leur poisson est excellent – puisque pêché le matin-même – on l’aura compris. Mais ce que l’on découvre avec surprise et plaisir, c’est le pescaturismo ou l’ittiturismo, c’est-à-dire la possibilité d’embarquer en mer avec les pêcheurs professionnels pour apprendre, observer et goûter ! Voici notre sélection des meilleures restaurants qui cuisinent et pêchent eux-mêmes, pour une qualité et une fraîcheur indiscutables !

De la mer à la poêle

 

LIGURIE: POLPO ET FRAGOLINO

En Ligurie, c’est une tradition : le poisson arrive des chalutiers et il se mange à table, sur la plage, ou directement à bord !

Au restaurant Polpo Mario, le plus vieux de Sestri Levante, on ne sert que le poisson du chalutier homonyme. Dans les fondations du Palazzo Federici datant du XVI°s, vous pourrez goûter au Fritto degli Angeli (la friture des Anges), préparé avec le merlu ou poissons bleus (thon, hareng, maquereau, sardine, anchois). Laissez-vous tenter dans le menu par le ragoût de poulpe aux herbes de Ligurie et la terrine de poulpe – surnommée l’énergie du plongeur. Pensez cependant à réserver à l’avance pour avoir une table en terrasse.

Style plus simple dans le Bistromare d’à côté, où le poisson est choisi puis cuisiné dès votre arrivée. Filets marinés et espadons fumés à apprécier avec un bon verre d’Eroico – le vin maison des collines de Vernazza. Parmi les Primi, goûtez aux pâtes trenette, préparées avec la pêche du jour. L’établissement est très fréquenté pour l’aperitivo ainsi que le dîner. Là aussi, pensez à réserver pour des tables sur la plage.

De la mer à la poêleAngelo Ciotoli rapporte sa pêche du jour, sur sa barque « Madre Giulia », à l’ittiturismo Bistromare de Sestri Levante

 

A Varazze, en été, vous pourrez monter (après réservation) sur le bateau de pêche Pesce Pazzo pour retirer les filets jetés à la mer la veille au soir, et déjeuner à bord (poisson frais et grillé). Si vous êtes chanceux, quelques dauphins s’approcheront même de votre embarcation. De 18h à 21h, observez les pêcheurs préparer le poisson frit (7 €, avec un verre de Vermentino). A 20h, le restaurant ouvre ses portes. En cuisine, on ne trouve que le poisson pêché par la maison. Mention spéciale au carpaccio de bonite parfumé à l’orange et aux pâtes trofiette poulpe basilic.

De la mer à la poêle

A Bergeggi, la coopérative des pêcheurs Il Gargollo sert directement sur la plage (avec un peu d’attente toutefois). Au menu, 70% de ce que l’on appelle les « poissons pauvres » : chinchard, bogue, brème (mais aussi du homard!). C’est très bon et très frais bien sûr. Pour ceux qui souhaiteraient en rapporter chez eux, la coopérative préparer ses anchois en boîte. Le pack de 1,75 kg est à 30€.

De la mer à la poêle

 

LA CÔTE EST : DES TRABUCCHI AUX BILANCE

Sur la côte, entre Vieste et Peschici, on trouve encore cet ancien système de pêche, le Trabucco da Mimì. Ce sont des filets attachés aux longues tiges qui sont, elles-mêmes, fixées à une plate-forme sur l’eau. Des poisson tels que la seiche et les poissons bleus sont alors emprisonnés dans les mailles et sortis de l’eau à la main. Mimì Ottaviano monte sur ces “antennes” depuis qu’il est tout petit. Après avoir vécu quelques années au Canada, ce pêcheur dans l’âme rentre chez lui, près de son trabucco. Il y ouvre, avec sa femme, un petit bar qui devient, par la suite, un très bon restaurant où l’on déjeune les poissons du jour : carpaccio de chinchard à l’huile d’olive extra vierge de Ogliarola Garganica et citron Femminello ; orecchiette avec du rouget et chicorée ou pâtes troccoli au ragoût de poulpe ; salade de maquereaux cuits à la vapeur avec des câpres des Tremiti et oignons rouges ; friture d’anchois et sardines. Un régal !

De la mer à la poêleLe Trabucco

 

Le soleil se lève à l’horizon, sur les eaux de Salento. C’est l’heure pour Rocco de sortir son bateau et s’en aller pêcher comme il le faisait lorsqu’il était enfant. Rien a changé depuis lors, sauf la présence à ses côtés, de Daniele, son fils, qui l’accompagne en mer. L’Anime Sante, sa barque quant à elle, partage désormais son nom avec la Trattoria de Rocco qui a ouvert, en 2011, à Tricase Porto. En cuisine, Lucia, la femme du pêcheur, prépare les seiches à la pignata, les sardines panées, une salade de patates et de poulpe, une soupe de poisson avec de la morue, du rouget, du maquereau, et des rascasses blanches. On ne cesserait d’en redemander !  La Stella del Mare de Torre Pali – autrefois un cabanon de pêcheurs – est aujourd’hui un restaurant de poisson, situé à quelques mètres de la plage. Chaque matin, à 5h, Mimino et son fils Andrea sortent en mer pour rapporter le plat du jours. Mentions spéciales au poulpe à la pignata, à la seiche cuisinée avec des oignons et tomates, aux linguine aux crevettes-mante (canocchie ou cicale greche) et à la friture de poissons.

De la mer à la poêle

De la mer à la poêleLa barque du restaurant Stella del Mare, devant les ruines de la forteresse de Torre Pali (Lecce)

 

En remontant le long de la côte adriatique, laissez-vous tenter par les grandes recettes traditionnelles de l’Osteria della Loggia di Silvi Alta, sur la côte de Teramo. Le père de Bruno Mancinelli (le propriétaire), Armando surnommé Renato, était un “retiere” (pêcheur au filet) de renommée internationale. Aujourd’hui à la retraite, c’est le cousin qui pêche à bord du Poséidon. En cuisine, on s’active aux fourneaux pour préparer les pâtes aux crabes ou la polenta accompagnée de limaces de mer. L’excellente soupe aux navets, crevettes-mante et calamars souligne la double appartenance des abruzzesi : des gens de la mer et de la terre.

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Sur la côte de Pescara, la famille Pacchione grille ou frit le poisson du matin. Primi à base de poissons bleus et antipasti chauds et froids – très appréciés dans la région – c’est au restaurant Slow Food, Il Corallo. A la Caserma Guelfadi de San Benedetto del Tronto, Federico Palestini – pêcheur jusqu’à ses 30 ans et éleveur de thons en Croatie – est aujourd’hui le chef et skipper de la petite Sonia I. Ne manquez pas la soupe à la sambenedettese, préparée avec la pêche du jour, des poivrons et des tomates vertes. Goûtez aussi aux œufs de cabillauds et aux tripes de poisson, cuites au four avec du romarin ou frites : c’est délicieux.

De la mer à la poêle

Au cours des dernières années, un phénomène a explosé sur la côte Adriatique : le Pesce Azzurro. Le premier établissement de la Coopérative Pescatori a été construit à Fano, dans le but de faire connaître le poisson bleu ainsi que toutes les recettes qui l’utilisent : anchois marinés, calmars frits… Un menu très riche qui varie tous les jours. Aujourd’hui, il existe 4 établissements de la Romagne jusqu’aux Marches et, cette année, à Fano, la coopérative lance un “fast food” dans les restes du navire militaire anglais échoué et récemment rénové, le Scimitar.
A Bellaria, le chalutier Airone, dirigé par Franco Lazzarini, alimente la cuisine de sa fille, Manuela, dans le restaurant Le Vele. La bonite est excellente mais goûtez, surtout, au « fritto di moli » : morue, sardine et mazzoline (gallinette).

La fraîcheur est le seul credo du Pescato del Canevone, à Rimini. Le propriétaire Alberto change le menu tous les jours en fonction de la pêche du bateau des Franciani – une famille de pêcheurs depuis 90 ans ! Soles, seiches, calamars, crevettes, Saint-Pierre ou pâtes fraîches, qu’offriront les mailles du filet ?

De la mer à la poêle

À l’embouchure de la Brenta, où l’eau douce rencontre la mer, Giovanni Tiozzo, président de la Coopérative T.Z. Mare, a transformé le vieux cabanon de son père en un vrai restaurant, La Bilancia. Pas de bateau ici, mais toujours de la pêche : le filet est attaché directement à la terrasse du restaurant pour remplir les assiettes d’anguilles, de seiches, de loups de mer, de calamars et autres. Moules, palourdes crevettes, quant à elles, sont pêchées en mer, par le bateau du frère.

Un peu plus au nord-est, dans la lagune de Grado, la Coopérative Pescatori a ouvert en 2010 Zero Miglia, un petit bistrot qui rappelle un bateau de pêche. Outre le classique « boreto gradese » – une soupe blanche au poisson, cuisinée avec du vinaigre, du poivre et accompagnée de polenta blanche – on trouve aussi quelques inventions, comme le Gioco del Freddo e del Crudo : bar, dorade et seiche émincés, avec des sauces et herbes aromatiques, servis dans une caisse remplie de glace. Ou encore la friture de la lagune (sardines, calamars, éperlans et anchois) qui ravit les papilles.

A Muggia, sur le golfe de Trieste, Giancarlo Fieghel et son épouse Elisabetta ont ouvert l’Ittiturismo La Terrazza. Calamars, seiches, anchois, sardines et poissons bleus arrivent en masse de leurs deux barques pour alimenter les fourneaux de La Terrazza. Ici on mange les sardines frites et panées, du calamar grillé ou mariné et d’excellentes préparations dont les ingrédients changent selon la prise du jour.

De la mer à la poêle

 

Infos pratiques :

Polpo Mario : via XXV aprile 163, Sestri Levante. tel. 0185.480203. Prix: dîner dégustation 40€
Bistromare : 6 p.za Marsala, Sestri Levante. tel : 347,4314300. Prix: 30 €
Il Gargollo : via Aurelia 346, Bergeggi. tel : 348.2605503. Prix : 30 €
Trabucco da Mimì : Punta S. Nicola, Peschici – Fg, tel. 0884.962556
Anime Sante : via Borgo Pescatori, Tricase Porto – Le, tel. 0833.775213. Prix à partir de 30€
Osteria della Loggia di Silvi Alta : piazza della Loggia 71, Silvi Alta – Te, tel. 085.932328. Prix: 40€
Caserma Guelfadi : via Caserma Guelfa 5, San Benedetto del Tronto – Ascoli Piceno, tel. 0735.753900. Prix: 45€
Le Vele : via Ravenna 151n, Bellaria Igea Marina – Rn, tel. 0541.345808. Prix : 30€
Pescato del Canevone : via Luigi Tonini 34, Rimini. Tel. 0366.3541510. Prix : 42€ sans vin
La Bilancia: via Lungobrenta Foce sud, Isolaverde di Chioggia. Tel. 334.8513481. Prix : 35€
Zero Miglia : Riva Dandolo 22, Gorizia. Tel. 0431.80287. Prix : 30€ vins compris
La Terrazza : Molo Colombo, Muggia. Tel. 040.275331. Prix: 15€

Crédits : Michael Matti, DOVE

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L'Italie est la terre de mes grands-parents, celle où vit encore une bonne partie de ma famille et où je passe toutes mes vacances. Sa culture et ses traditions me sont chères et c'est toujours avec grand plaisir que je partage mes découvertes et coups de cœur italiens sur Gusto !