Quels 3* italiens sont les plus … italiens ?


L’Italie est le pays qui compte, après la France, le plus grand nombre de restaurants étoilés dans le célèbre Guide Michelin. En 2012, pas moins de 307 établissements sont cotés. Et d’année en année, leur nombre ne cesse d’augmenter, puisque l’édition 2013 peut se féliciter de l’entrée de 30 nouveaux restaurants. La Lombardie en compte 56, le Piémont et la Campanie 32. 

Cette année le vénérable guide a distingué un septième 3 étoiles,  le premier au Piémont. Le Piazza Duomo à Alba  d’Enrico Crippa. Pour le jeune chef, grand amateur de vélo, c’était comme si ” la même année, je gagnais le Giro, le Tour et la Vuelta” ! 

Le piège des 3 étoiles, c’est qu’ils s’adressent à une clientèle internationale et fortunée en recherche de sensations culinaires nouvelles, quitte parfois à s’éloigner de leur racines. Voici donc les sept élus passés à la loupe de leur italianité :

Da Vittorio, à Brusaporto (Lombardie)

Ce restaurant, situé à dix minutes de Bergame et 30 de Milan, fait partie d’un très élégant Relais et Châteaux du même nom. Un lieu enchanté : vaste terrasse donnant sur un parc privé, tables dressées sur la terrasse.

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La cuisine, assez portée sur les fruits de mer est pensée comme une alliance entre la tradition italienne et la modernité : crabe aux noisettes et aux radis, papillote de poissons et crustacés, servie avec ses spaghetti, et pour les allergiques au poisson  cabri infusé au curry, avec ses légumes cuits dans la graisse de canard.

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Traditionnel et généreux

 

Les desserts, en revanche, font débat car un peu porté sur le kitsch. Goûtez le traditionnel Baba au rhum napolitain, ou découvrez le Mojito, un dessert royal, composé d’une crème à la menthe, d’un sorbet au citron, et de croquants mentholés et aromatisés au rhum… L’ambiance est chic sans être sévère. Menus de 90 à 150€ hors vins.

Italianité : 15/20

A quelle occasion ? Un anniversaire, un dimanche midi d’été, avec les enfants.

Dal Pescatore à Mantoue (Lombardie)

Le Guide rouge ne pouvait manquer d’honorer les chefs de ce restaurant, Giovanni Santini, qui a été élu à l’Académie Internationale de la Gastronomie et son épouse Nadia, considérée souvent comme l’une des 3 meilleures cuisinières du monde avec Anne Sophie Pic et Elena Arzak. Un succès remarquable pour une femme qui n’a jamais eu de formation professionnelle et dont tout le savoir faire repose sur les 39 années passées avec sa grand mère Teresa derrière les fourneaux du restaurant familial à Mantoue. Le restaurant reste d’ailleurs une affaire de famille. La belle mère Bruna, 84 ans officie tous les jours dans la cuisine, Valentina, la fille est souvent à l’accueil et Antonio tient la salle.

 

Nadia Santini dal pescatore-mantoue

Nadia Santini

 

Le restaurant se trouve dans la campagne autour de Vérone dans un village de 36 habitants. C’est un peu nulle part, avouons-le. Ici l’ambiance est luxe et conviviale. On dîne en terrasse, autour d’une table en fer forgé qui donne sur un jardin privé, ou tout aussi confortablement installé dans l’un des fauteuils de la grande salle intérieure.

La décoration est sobre et luxueuse, à l’image de la cuisine, qui offre une cuisine régionale typique injectée de quelques idées rapportées de périples européens.

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Anguille, saumon et caviar

Cela donne: terrine de homard et d’anguille, tortelli aux courges, foies de volaille aux cèpes, millefeuille aux amandes et au citron, etc… Visez le menu dégustation à 170€ pour les grandes occasions sinon comptez environ 100€ par personne.

Italianité : 16/20

A quelle occasion ? Une halte gastronomique sur la route de Venise.

Le Calandre à Padoue (Vénétie)

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C’est moderne..

 

L’établissement de Massimiliano Alajmo se démarque par sa cuisine ultra moderne : des plats légers, riches en saveur, et en texture : cappuccino de seiches à l’encre noire, risotto au safran avec une pointe de réglisse, linguine de laitue de mer aux œufs de saumon et aux écrevisses, strudel croquant aux pommes, avec sa glace à la cannelle et à la grappa. Une cuisine créative et tendance de l’Italie dans un lieu design et épuré.

 

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… et design

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….et joli

 

 

 

Cela se trouve à 15 minutes de Padoue dans une zone industrialo-commerciale sans charme particulier. Un hôtel d’affaire très commode jouxte le restaurant. Les prix donnent nettement dans l’excessif. C’est le revers de la créativité. Comptez 200 à 300€ par personne.

Italianité : 13/20

A quelle occasion ? En voyage d’affaire, pour impressionner un client.

Osteria Fransescana, à Modène (Emilie-Romagne)

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Nous voici à Modène, dans la ville où est né le grand chef Massimo Bottura, et où il a ouvert son restaurant. L’homme a appris la cuisine auprès des plus grands maîtres. D’abord dans son pays, auprès de Georges Cogny, puis en Europe, où il a exploré de nouveaux savoirs faire : en France, auprès d’Alain Ducasse, puis en Espagne, auprès de Ferran Adria’.

 

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Et la récompense est là : petit à petit, l’Osteria Fransescana gagne des étoiles dans le Guide Michelin, une réputation dans le Gambero Rosso, et devient une référence dans la profession (Guide Verroni, L’Espresso). Massimo Bottura sert une cuisine italienne raffinée, et cherche à remettre les plats traditionnels de son pays aux goûts d’aujourd’hui. Vous pourrez par exemple y déguster un « souvenir » de panino à la mortadelle, des tortellini à la crème de parmesan, un bollito misto (le pot au feu italien) façon gratte-ciel (oui !) ou un croquant de foie gras au vinaigre balsamique de Modène. De quoi redécouvrir les grands classiques, qui ont donné à la cuisine italienne ses lettres de noblesse.

Les menus proposés vont de 110€ (traditionnel) à 180€ (expérimental).

Italianité : 14/20

Pour quelle occasion ? A la fin d’un road trip en Ferrari

Enoteca Pinchiorri, à Florence (Toscane)

Il s’agit là du premier restaurant italien à avoir reçu les trois étoiles du Guide Michelin. D’année en année, depuis plus de dix ans, l’Enoteca Pinchiorri est présente dans le guide rouge, faisant la fierté de ces trois chefs: la française Annie Féolde, Italo Bassi, Riccardo Monco. C’est pourquoi, l’attribution des 3 étoiles par le Guide Michelin, s’est accompagnée d’une autre récompense : le Prix Nonino. Ce dernier récompense le plus ancien établissement côté dans le guide Rouge, pour sa contribution au rayonnement de l’art culinaire italien.

L’ambiance ici est sérieuse. C’est traditionnel, un peu collet monté.

pinchiorri à Florence

Restaurant_Florence_Enoteca_PinchiorriLe menu en fonction des saisons, propose des plats d’inspiration française et toscane : ravioli de veau braisé aux noix et aux artichauts, turbot frit aux écorces d’oranges et servi avec sa mayonnaise au gingembre, sorbet au fenouil et à la fleur d’oranger, dessert lacté au lait de vache et au lait de chèvre…

enoteca pinchiorri

Les prix, particulièrement ceux des 150.000 bouteilles de la cave, sont stratosphériques. Les menus sont entre 250 et 300€. Les plats à la carte sont entre 90 et 120€ (pour une pasta par exemple !). Pour les vins comptez minimum 400€ et jusqu’à 6 chiffres. Il y a même une carte pour les eaux minérales….

Italianité : 11/20 (en fait il faut le voir comme un restaurant français en Italie)

A quelle occasion ? Avec votre ami russe

La Pergola, à Rome (Lazio)

Ce restaurant, le seul 3 étoiles de Rome,  situé au dernier étage d’un hôtel près du Vatican légèrement sur les hauteurs, bénéficie d’une vue magnifique sur Rome. La déco intérieur en art déco reste un peu froide, mais la vue le soir sur la cathédrale St Pierre est sublime. L’été on peut profiter de la terrasse.

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La vue du Pergola sur St Pierre

 

Depuis 1994, le chef Heinz Beck est aux commandes. Son objectif estt ambitieux : proposer une cuisine qui participe au rayonnement culturel et artistique de l’Italie. Le tout avec une discipline toute germanique. Il ne vous reste qu’à juger du résultat: fruits de mer à la crème de peperoni, risotto aux langoustines, ou escalope de veau marinée aux agrumes sur une minestrone de légumes.

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Un amuse bouche de thon

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Soufflé de réglisse accompagné d’une crème à la groseille

Italianité : 12/20

A quelle occasion ?  Un dîner en tête à tête pour ressasser vos souvenirs du Rome de Fellini.

Et un nouveau venu : Piazza Duomo, à Alba (Piémont)

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Enrico Crippa à Alba

A Alba, il n’y a pas que les truffes. Il y av aussi le jeune chef Enrico Crippa. Dans une salle vaste et lumineuse, aux couleurs printanières, une équipe jeune et dynamique démontre que la haute gastronomie, l’art du sommelier, et le service soigné, ne se sont pas perdus au cours des générations.

La cuisine de Piazza Duomo se démarque des autres restaurants étoilés, par son mariage des produits italiens avec des saveurs d’ailleurs, et la présence, par petites touches, du monde végétal : un foie gras sur un lit de fraises, un risotto aux crevettes et à la rose, ou un carré d’agneau à la camomille… Et pour finir, un tiramisu aux céréales, ou un dessert à la violette, ça vous dit  ?

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Piazza duomo alba Piémont

 

Italianité : 15/20

A quelle occasion ? En été quand il n’y a pas de truffes

Informations pratiques :

Da Vittorio
Via Cantalupa, 17 – 24060 Brusaporto
www.davittorio.com – (+39) 035 681024
60 € le plat, 25 € le dessert

Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina, 87 – 50122 Florence
www.enotecapinchiorri.it – (+39) 055.242757
80 € le plat, 25 € le dessert.

Dal pescatore
Localita’ Runate 15, 46013 Canneto sull’Oglio
www.dalpescatore.com – (+39) 0376 723001

Le Calandre
Via Liguria 1 – 35030 Sarmeola di Rubano
www.alajmo.it – (+ 39) 049 630303
Du mardi au sam. : 12h- 14h, 20 h – 22h
50 € le plat, 30 € le dessert.

La Pergola
Via Alberto Cadlolo 101 – 00136 Rome
www.romecavalieri.it – (+ 39) 06 3509 2152
Du mard. Au sam. : 19h30-23h30
50 € le plat, 30 € le dessert.

Osteria Francescana
Via Stella, 22 – 41121 Modena
www.osteriafrancescana.it – (+ 39) 059 210118
50 € le plat, 30 € le dessert.

Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4 – 12051 Alba
www.piazzaduomoalba.it – (+ 39) 0173 366167
40 € le plat, 30 € le dessert.
40 € le plat, 30 € le dessert.

 

Crédits photos
titre : www.michelin.it
Da Vittorio : 1 : www.alchimiadelgusto.it ; 2 : www.dissapore.com
Dal Pescatore: 1 : www.dalpescatore.com ; 2 : www.2spaghi.it
Le Calandre : 1 : www.alternativasostenibile.it ; 2 : www.altissimoceto.net
Osteria Francescana : 1 : www.dissapore.com ; 2 : www.bestourism.com
Enoteca Pinchiorri : 1 : http://img1.2spaghi.it ; 2 : http://med.gamberorosso.it
Pergola : 1 : www.romecavalieri.com ; 2 : http://foodieinternational.com
Piazza duomo : 1 : www.piazzaduomoalba.it ; 2 : www.passionegourmet.it

 

 

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