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Stupeur et tremblement. Le gratin de pâtes (pâtes au four) a détrôné semble-t-il la carbonara, les vongole et les spaghettis al pomodoro dans le cœur des Italiens. Un succès logique, surtout chez les millenials, qui s’explique par l’enracinement de ce plat dans toute l’Italie, avec ses nombreuses variantes régionales. “Mais aussi parce qu’elles expriment le mieux la polyvalence des pâtes et leur âme conviviale et accueillante” selon Riccardo Felicetti président de, l’association des producteurs de pâtes italiens. En effet, ils nécessitent souvent un temps de préparation en cuisine, parfois long pour nettoyer les ingrédients, faire les sauces, étaler les couches alternées, où, tout le monde peut joyeusement participer.
Les grands principes du gratin de pâtes
Œufs, saucisson et tout type de fromages filants, de crème de tomates et de ricotta, ou de béchamel, chaque famille napolitaine ou toscane vous dira qu’elle seule détient la vraie recette !
Si les ingrédients et les recettes varient, il reste quand même quelques principes invariables.Munissez-vous de pâtes, fraîches ou non. D’un four, tous les types de fours conviennent. Et d’une bonne dose de créativité.
Le gratin consiste généralement à recouvrir les pâtes d’une sauce et de fromage, puis à les faire cuire et gratiner au four. Il peut être préparé avec de nombreux types de pâtes, comme les penne, les tortiglioni, les ziti, les maccheroni, etc.
Le mot important, c’est “gratiner”. Ce n’est pas un hasard si un chef créatif comme Massimo Bottura, qui aime rappeler des souvenirs et des émotions dans ses plats, a dédié une de ses créations “la parte croccante della lasagna” (la partie croustillante de la lasagne), projetant ainsi un plat populaire dans la haute gastronomie. La fameuse croûte se présente ou différents aspects : certaines sont croquantes aux extrémités, d’autres sont simplement croustillants ou presque brûlés. L’important est d’utiliser une grande quantité de fromage et beaucoup de sauce sur la dernière couche afin que les pâtes ne deviennent pas trop sèches.
Enfin, comme toujours, il faut faire très attention à la cuisson des pâtes, qui ne doivent absolument pas être trop cuites. Il faut donc les ‘égoutter lorsqu’elles sont encore al dente et, ensuite, essayer d’arrêter leur cuisson en les passant sous l’eau froide.
Les diverses origines du gratin de pâtes
L’origine de ce plat reste assez diffus. La version à la béchamel, par exemple, était préparée traditionnellement au Centre Nord déjà à la Renaissance, tandis que la version au four nait dans les provinces de Messine et de Catane, à l’époque arabe au IXe siècle, en même temps le sartù di riso, un gratin de riz et ragù en forme de cône.
En réalité, les origines de cette recette remontent à l’époque des romains. Le cuisinier Apicius parle dans son ouvrage “De re Coquinaria”, d’une tradition populaire dans la Rome antique, les “lagane” aux poireaux et aux pois chiches. Les “lagane” , des bandes ou losanges de pâtes roulées à la main, faites de farine de blé tendre (au nord) ou de semoule de blé dur (au sud), étaient souvent cuites au four. À la différence des lasagnes modernes, elles étaient utilisées pour des tourtes à la viande. Des siècles plus tard, au Moyen Âge, à Florence naît le célèbre plat de lasagne qui ressemble aux nôtres !
Les variantes régionales des “pasta al forno”
On en trouve des variantes partout, mais surtout au Sud : Calabre, Sicile, Pouilles, Basilicate et Campanie. A Bologne, on utilise des feuilles de pâtes aux œufs, parfois vertes aux épinards, garnies de béchamel et de sauce bolognaise. Alors qu’à Napoli on opte pour des feuilles de farine et d’eau, et une farce riche en sauce tomate, boulettes de viande, ricotta, provola ou de pecorino. Que ce soit sous forme de tourtes aux abats de poulet, de lasagnes da fornel dans les Dolomites, de lasagnes au pane carasau en Sardaigne, ou de scrippelle (couches de crêpes superposées) dans les Abruzzes. Et n’oublions pas les timballi qui sont des tourtes cuites avec toute sorte de sauces et la fameuse tourte sicilienne dans Le Guépard. Dans le chef-d’œuvre de Tomasi di Lampedusa, il est question d’une timbale de macaronis, servie lors d’une réception organisée par le prince de Salina. L’entrée du plat est triomphale : “L’or bruni de l’enveloppe, le parfum de sucre et de cannelle qui en émanait, n’était qu’un prélude aux délices qui jaillissait de l’intérieur, lorsque le couteau ouvrait la croûte : Une fumée parfumée s’en dégagea d’abord, puis des foies de volaille, des œufs durs, du jambon, des filets de poulet et de truffe dans la masse onctueuse et chaude des courts macaronis, auxquels le bouillon de viande donnait une précieuse couleur chamois.” L’originalité de ce timballo réside dans son enveloppe de pâte courte : une coutume que l’on retrouve dans le Pasticcio alla ferrarese, fourré de macaronis pasticciati à la béchamel, à la viande, aux truffes, parfois aux champignons et aux ris de veau.
Mes conseils
Choix du format des pâtes : éviter les pâtes longues, car elles ont tendance à trop cuire et ne se lient pas à la sauce. Non aux pâtes simples, préférez les ziti, les rigatoni ou les demi-paccheri rigati.
Ne lésinez pas sur la sauce : pour que les pâtes cuites au four soient parfaites, la sauce doit déborder. En effet, lors de la cuisson au four, elle a tendance à s’évaporer un peu et le risque serait alors d’apporter à table un plat sec manquant d’onctuosité.
Choisissez un moule haut : utiliser un moule large et profond afin qu’il soit moins difficile de répartir les couches de pâtes sur lequel on pourra ajouter notre sauce.
Les fromages filants : la saveur et l’onctuosité sont apportées par l’utilisation de fromages filants, comme le parmesan, le pecorino et la mozzarella, voire le provolone.
Temps de cuisson : le plat va au four pendant environ 20-25 minutes à une température de 180° et passage au grill pendant les deux dernières minutes pour rendre la surface légèrement plus croustillante.
Repos : après la cuisson, il est nécessaire de laisser reposer les pâtes durant quelques minutes afin qu’elles refroidissent. Ce n’est que lorsqu’elles sont tièdes que l’on peut les mettre à table. En fin de cuisson, on ouvre alors la porte du four et on laisse reposer les pâtes et la sauce.
10 idées de recettes rapides de pasta al forno
Recette de Gratin de pesto au four
Pasta e pesto al forno (pâtes et pesto au four) est l’une de ces entrées qui, malgré leur simplicité, s’avèrent parfaites pour les grandes occasions, qu’il s’agisse du déjeuner du dimanche. Il suffit d’un bon pesto, d’une sauce béchamel (mais on peut aussi s’en passer) et de pâtes courtes comme les rigatoni ou les penne rigate.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée et les égoutter lorsqu’elles sont al dente, puis les mélanger avec le pesto, la sauce béchamel du chef, quelques cuillères à soupe de parmesan râpé et le fromage scamorza haché. Verser les pâtes dans un plat à four antiadhésif et compléter en saupoudrant la surface de parmesan. Faites cuire les pâtes au four à 180° pendant 15 à 20 minutes, passer au grill les 2/3 dernières minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Recette de Gratin de pâte à la fontina (style Mac & Cheese)
Un clin d’œil au Mac & Cheese américain. Ici, la béchamel accompagne les fromages dans une sauce super crémeuse et sert en même temps de liant.
Couper tous les fromages (type fontina) sans croûte en morceaux, mettez-les dans un mixeur et hachez. Préparez la crème de fromage : dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine tamisée puis mélangez les deux ingrédients à l’aide d’un fouet pour former un roux. Versez le lait dans la même casserole et continuez à remuer, en maintenant le feu doux, jusqu’à ce que vous obteniez un mélange crémeux et dense. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade puis ajouter les fromages râpés et poursuivre la cuisson pendant encore 7 minutes environ, en remuant le tout. Faire cuire les pâtes. Égoutter les macaronis très al dente, environ deux minutes avant la fin du temps, les verser dans un bol et les arroser d’un peu d’huile. Remuer pour qu’ils n’attachent pas. Une fois que c’est fait, beurrez bien un grand moule et recouvrez le fond et les côtés de chapelure. Ajouter le fromage frais aux pâtes et bien mélanger. Verser les pâtes dans le moule, saupoudrer le parmesan râpé et cuire les macaronis au four préchauffé pendant environ une demi-heure à 180° et continuer avec le four en mode gril pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Recette de Gratin de pâtes au chou-fleur
Cuire le chou-fleur à la vapeur, al dente, pendant une bonne dizaine de minutes : il est prêt lorsque vous pouvez piquer les bouquets avec une fourchette sans pouvoir les “percer” de part en part. Faire fondre le beurre dans une poêle et assaisonner les bouquets de chou-fleur, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter ensuite scamorza et fontina hachés et du parmesan râpé. Bien mélanger, éteindre le feu et couvrir jusqu’à ce que les fromages soient complètement fondus. Préparer une béchamel.
Faire bouillir les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, les égoutter plutôt al dente et les dresser dans le plat avec un filet d’huile et quelques noisettes de beurre. Ajouter le mélange de fromage et de chou-fleur et remuer délicatement. Recouvrir de sauce béchamel. Placez le plat dans un four chaud à 180° et faites-le cuire pendant une vingtaine de minutes, puis au grill, jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme à la surface. Sortez les pâtes au chou-fleur du four, laissez-les reposer quelques minutes et servez-les bien chaudes.
Recette de Conchiglioni farcis à la saucisse
Les conchiglioni sont un format de pâtes que vous pouvez farcir avec vos ingrédients préférés. Dans cet exemple, on a la saucisse et la ricotta. Éplucher la carotte et l’oignon et les faire revenir dans l’huile d’olive. Dès qu’ils ramollissent, ajouter la chair de saucisse. Après 10 minutes de cuisson, ajouter de la chair de tomate et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Laisser refroidir et ajouter le fromage râpé. Préparer les pâtes fraîches en pétrissant les ingrédients durant 10 minutes. Une fois que la pâte est souple et élastique, la laisser reposer pendant 30 minutes. Préparer la sauce béchamel en mettant le beurre dans une casserole et en le faisant fondre à feu doux, ajouter la farine, griller : retirer la casserole du feu et ajouter le lait et remuer, puis remettre sur le feu. Cela permet d’éviter la formation de grumeaux. Étaler la pâte et la découper en rond de 8 cm. Déposer une cuillerée de farce, un cube de mozzarella et refermer les extrémités en les scellant entre les doigts. Mettre la béchamel dans le plat, poser les conchiglioni farcis dessus et saupoudrer de râpé. Cuire au four à 180° pendant 20 minutes.
Recette de Lasagnes courgettes et saumon
La recette des lasagnes aux courgettes et au saumon est un plat délicieux qui allie la douceur des légumes à la saveur agréable et au goût fumé du poisson. Les lasagnes sont préparées avec des couches de pâtes aux œufs entrecoupées de courgettes grillées, de mozzarella et de saumon fumé mélangés à de la béchamel.
Recette de Garganelli pasticciati au speck
En tant que pâtes cuites, les garganelli pasticciati al prosciutto cotto peuvent être préparés et servis chauds à vos invités. Les garganelli sont des pâtes typiques de l’Émilie-Romagne, formées d’un carré de pâtes roulé à la fourchette pour lui donner une forme striée. On pense souvent que les pâtes cuites au four sont très laborieuses et longues à préparer, mais ces pasticciati garganelli sont l’exception à la règle et vous permettront de savourer un plat satisfaisant à tout moment.
Couper le speck en cubes ; laver, rincer plusieurs fois les épinards, les égoutter et les hacher. Éplucher et émincer l’oignon. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et y faire revenir l’oignon haché ; ajouter les dés de jambon et les épinards hachés, saler, faire revenir à feu vif pendant quelques minutes et ajouter la sauce béchamel en remuant bien. Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d’eau légèrement salée et y faire cuire les pâtes en les égouttant vraiment al dente. Saupoudrer les pâtes avec le reste du parmesan et quelques noisettes de beurre, et gratiner au four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes.
Recette de Gratin de pâtes au thon
Dans notre recette de pâtes au four avec du thon, nous avons assaisonné les pâtes d’une sauce béchamel plutôt fluide et aromatisée au fromage : le parmesan est généralement utilisé, mais pour cette recette, nous avons choisi le provolone del monaco, un fromage de Campanie traditionnellement associé au poisson. Comme format de pâtes, nous avons choisi des penne rigatone, mais vous pouvez les remplacer par n’importe quel format que vous préférez, il est bon dans tous les cas de les égoutter très al dente pour que lorsque les pâtes sont cuites au four, elles ne deviennent pas pâteuses.
Hacher finement l’oignon et le faire revenir dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huile. Ajouter la purée de tomates, une pincée de sucre et une pincée de sel et faire cuire pendant environ 15 minutes à feu doux. Ajouter le thon égoutté. Poursuivre la cuisson durant quelques minutes. Durant ce temps, porter l’eau à ébullition et, lorsqu’elle est prête, saler et faire cuire les penne rigate (ou macaroni, fusilli, etc.). Égoutter les pâtes deux minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Mettre les pâtes égouttées directement dans la casserole de sauce, ajouter les olives noires dénoyautées et mélanger le tout. Si la sauce est trop épaisse, ajouter quelques cuillères à soupe d’eau. Ajouter des cubes de provolone del monaco, quelques olives sur le dessus, une pincée d’origan et cuire au four à 180° pendant 15 minutes. Gratiner et servir.
Recette de Lasagnes caprese au basilic
La lasagne à la caprese est l’une des nombreuses variantes de la lasagne traditionnelle. Alterner les lasagnes fraiches avec une tranche de tomate, de l’origan, de la mozzarella, puis cuire au four.
Recette de Lasagnes de pain Carasau, courgettes et mozzarella
Dans une grande poêle, faites revenir la cipolla émincée avec 3 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez ensuite les courgettes coupées entranches ou en dés. Après 2 minutes, ajoutez de l’eau, couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, préparez la béchamel : dans un récipient haut, mélangez la farine, l’huile et le sel. Versez le lait bouillant par-dessus et mixez bien. Huilez un plat rectangulaire, étalez 2-3 cuillères à soupe de béchamel, puis couvrez avec du pain carasau. Alternez avec les courgettes, la béchamel, le parmesan et la mozzarella. Continuez à superposer jusqu’à épuisement des ingrédients. Le dernier étage doit être garni de béchamel, de fleurs de courgettes et d’une généreuse quantité de fromage râpé. Couvrez d’aluminium et enfournez pendant 20 minutes à 200°C. Retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laissez tiédir la lasagne 5-10 minutes avant de servir.