Le 3° meilleur restaurant du monde est italien

Ils l’ont élu 3ème meilleur restaurant du monde : l’Osteria Francescana fait sensation au World’s 50 Best Restaurants de cette année 2013. Le premier à s’en ravir sera certainement le chef, Massimo Bottura. Car c’est bien son style avant-gardiste et la façon dont il revisite les plats de la tradition italienne, qui sont, aujourd’hui, appréciés et récompensés.

 

Exemple en image, avec le Croccantino de foie gras au cœur de vinaigre balsamique.
Il s’agit d’un cube de foie gras, recouvert de noisettes du Piémont et d’amandes siciliennes, pilée et toastées. A l’intérieur, la surprise pour le palais : un cœur de vinaigre balsamique traditionnel de Modène. « Un plat qui unit l’Italie du Nord au Sud, avec une étape intermédiaire au centre : Modène » précise Massimo Bottura. A manger avec les mains.

 

 Réinterprétation du Magnum, un des mythes nationaux de la cuisine italienne.

 

“J’ai la sensation que l’Italie montrera très bientôt combien elle peut être forte”

Massimo Bottura a conscience que beaucoup d’étrangers se rendent en Italie pour sa gastronomie. Il est essentiel, à ses yeux, de partir de la qualité, de la beauté des produits du terroir italien et de leurs saveurs uniques. D’en être fiers et d’exprimer cet orgueil, cette fierté. Mais il ne faut jamais en rester là ! L’innovation est le cœur de la profession. L’oublier, c’est passer à côté du métier. « L’Italie a toujours eu trop tendance à reposer sur les souvenirs du passé, mais pour se projeter dans l’avenir, il faut analyser le passé d’un point de vue critique, prendre le meilleur de ce qui a été et le faire avancer – c’est là l’essentiel… Celui qui idéalise trop le passé est déjà fini » .

 

Aussi, dans ce restaurant 3* de Modène, on sert une cuisine italienne raffinée, fidèle à la tradition italienne, mais modernisée. Vous pourrez, par exemple, y déguster un « souvenir » de panino à la mortadelle, des tortellini à la crème de parmesan ou un bollito misto (le pot au feu italien) façon gratte-ciel. De quoi redécouvrir les grands classiques, qui ont donné à la cuisine italienne ses lettres de noblesse.

Souvenir du panino à la mortadelle

La patate qui voulait être une truffe

Réflexion sur la salade mixte

Le goût – voire l’extase des papilles et l’émerveillement du palais – sont au rendez-vous ! Goûtez le filet d’anguille cuite au four dans le vinaigre balsamique, accompagné d’une crème de polenta et d’un jus de pommes vertes, vous n’en reviendrez pas !

Seuls B-mol, s’il en faut : le décor et l’ambiance.
L’équipe en salle fait un travail extrêmement professionnel pour contenter la clientèle, mais… Si l’on juge l’endroit, on sera rapidement déçu par le coté étriqué de l’établissement (4 tables pour 30m²…) et le manque d’originalité du décor. Côté ambiance, on entendrait presque les mouches voler : 12 tables seulement et des serveurs qui disparaissent rapidement une fois les plats servis – taille de la salle oblige.

Côté cuisine : +++ Explosion des sens. Plaisir garanti.
Côté ambiance : + Pour un tête à tête romantique pourquoi pas. Vous ne serez absolument pas dérangés par le voisin d’à côté…

 

Pour découvrir les autres 3* italiens, rendez-vous sur notre article spécial guide Michelin.

 

Informations utiles

Osteria Francescana
Via Stella, 22 – 41121 Modena
www.osteriafrancescana.it – (+ 39) 059 210118
50 € le plat, 30 € le dessert.
Les menus proposés vont de 110€ (traditionnel) à 180€ (expérimental).

Crédits photos : dissapore.com