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L’Italiano in cucina : l’Institut culturel italien de Paris lève le voile sur l’excellence œnogastronomique italienne avec les plus célèbres chefs étoilés de la Péninsule ! Un rendez-vous par mois à ne pas rater !
Les vacances de pâques sont encore loin et les spécialités italiennes nous manquent déjà… Comment faire ?! Et bien sachez que l’Institut culturel italien de Paris organise, dans un petit écrin convivial au cœur du Faubourg Saint-Germain – l’Hôtel de Galliffet – des ateliers-dégustation. Une initiative assez unique dans le paysage gastronomique parisien !
Une fois par mois, la crème des chefs italiens – qui aiment jouer sur des juxtapositions de saveurs étonnantes et qui travaillent de près avec des producteurs de leur région – livrent tous leurs secrets !
Depuis le mois de janvier, les plus grands noms de la cuisine italienne ont pointé le bout de leur toque dans la capitale française. A commencer par Davide Oldani, patron du restaurant D’O à San Pietro all’Olmo, une étoile Michelin, modèle de haute cuisine “pop”. Mais aussi, Chicco Cere (chef du restaurant Da Vittorio, trois étoiles Michelin) et Gianfranco Vissan, l’un des grands chefs étoilés, les plus populaires d’Italie, auteur de nombreux livres et propriétaire de deux restaurants célèbres à Todi et à Capri.
Ce mois-ci, c’est Pino Cuttaia, propriétaire du restaurant la Madia à Licata (Agrigente), qui a revisité les savoir-faire ancestraux de la cuisine sicilienne en parvenant à trouver le juste milieu entre traditions et inventivité. Chef cuisinier sicilien, deux étoiles Michelin, chef de l’année Trofeo Galvanina 2010, “Cuisinier de l’année” pour le “Golosario” 2013, ‘Prix Pommery’ pour le ‘Plat de l’année’ avec le ‘Nuage de mozzarella’ pour le ‘Guide de l’Espresso’, il est devenu une véritable référence dans le monde gastronomique.
Un nuage de mozarelle Picccola au restaurant La Madia
En 2014 son ‘Oeuf de seiche’ est le symbole de la X e édition de “Identità Golose”. Mais, Pino Cuttaia n’a, pour autant, jamais dérogé à ses principes et utilise toujours des produits dont regorgent sa terre et sa mer. Il en restitue leur essence, par le biais de créations simples, presque minimalistes.
Oeuf de seiche
A ne pas manquer pour les mois à venir :
HEINZ BECK – chef du restaurant La Pergola à Rome (trois étoiles et cinq fourchettes rouges Michelin depuis 2005) – vous donne rendez-vous le mardi 15 avril, de 18h30 à 21h30.
Heinz Beck fait aujourd’hui partie du gotha de la gastronomie mondiale et, bien que bavarois de naissance, il compte parmi les plus grands chefs et sommeliers de la cuisine italienne.
Les points forts : la rigueur et la créativité qu’il met dans le mariage des saveurs.
Entre tradition et originalité :
Toujours ancré dans la tradition culinaire italienne et méditerranéenne, il soigne les ingrédients de base comme les pâtes maison et le pain artisanal. Mais un Grand Chef de son rang peut se permettre d’introduire, comme il le fait si bien, des touches inattendues, tout en veillant à leurs qualités nutritionnelles.
Rien d’étonnant donc, à ses multiples et hautes distinctions : des trois étoiles et cinq fourchettes Michelin, aux récompenses de Bibenda, Gambero Rosso et L’Espresso. En 2013, il a été le premier italien à remporter le « Six star Diamond Award » décerné par l’American Academy of Hospitality Sciences. Cette année (2014,) il est nommé Chef de l’Année par Identità Golose, le célèbre Congrès International de la Gastronomie qui se tient à Milan.
Ses restaurants :
Après le restaurant la Pergola à Rome, Heinz Beck ouvre quatre autres établissements, dont trois ont déjà décroché une étoile Michelin :
Café Les Paillotes (Pescara),
Apsleys A Heinz Beck Restaurant (Londres),
Heinz Beck Seasons – Castello di Fighine (San Casciano dei Bagni – Siena)
et le tout dernier Gusto-Heinz Beck (Conrad Algarve – Portugal).
www. heinzbeck .com/
Le menu et les vins à déguster lors de son passage à l’Institut culturel italien de Paris :
Menu Carpaccio de thon tiède sur coulis de tomate
Spaghetti ‘cacio e pepe’ avec crevettes blanches marinées au jus de citron vert
Sphère de crème glacée à la grenade sur nappe de chocolat aux noisettes et ‘cannoli’ aux pignons salés
Spaghetti ‘cacio e pepe’ avec crevettes blanches marinées au jus de citron vert
Sphère de crème glacée à la grenade sur nappe de chocolat aux noisettes
Les vins :
Etna Blanc “Arcuria” de la production Alberto Graci, Castiglione di Sicilia (Catane)
Falanghina “Via del Campo” de la production Quintodecimo, Mirabella Eclano (Avellino)
Muscat rosé “Rosatum” de la coopérative Colterenzio, Cornaiano (Bolzano)
MORENO CEDRONI – Chef du restaurant La Madonnina Del Pescatore à Senigallia, deux étoiles Michelin et nommé en 2011 par le Wall Street Journal parmi les dix meilleurs restaurants de poisson en Europe – vous donne rendez-vous le mercredi 14 mai, de 17h30 à 20h30.
Moreno Cedroni, deux étoiles Michelin, a amené un esprit d’avant-garde et d’ironie dans la cuisine italienne.
Le ‘susci’ à l’italienne
Parmi ses nombreuses publications, la plus célèbre est incontestablement Sushi & Susci , dans laquelle il présente son ‘susci’ à l’italienne, le sushi sans ‘h’. Son interprétation du poisson cru lui permet de s’émanciper progressivement du concept japonais et d’ouvrir, en l’an 2000, le Clandestino Susci Bar à Portonovo, l’un des sites les plus spectaculaires de la côte adriatique.
Un maître incontesté en matière de poisson
Moreno Cedroni a ouvert, en 2003, la première ‘charcuterie’ de poisson au monde, Anikò, dans laquelle il propose des salamis de mer et des côtelettes de turbot. En 2010, il s’associe avec la maison de haute couture Moschino pour créer une version urbaine de son susci bar, le Clandestino Milano, et il franchit bientôt les frontières avec le Clandestino tropical des Iles Mauritius, puis en 2012 avec Moreno at Baglioni à Londres.
Chef éclectique et expérimentateur hardi, enfant terrible de la cuisine italienne et internationale, Moreno Cedroni a su marier la tradition culinaire des Marches avec son esprit novateur et artistique, comme dans son plat inspiré du grand photographe Mario Giacomelli, originaire lui aussi de Senigallia. www. morenocedroni .it
Le menu et les vins à déguster lors de son passage à l’Institut culturel italien de Paris :
Menu ‘Guazzetto’ au four de mollusques et crustacés, aux senteurs d’anis étoilé
Tortellini au parmesan, sauce tomate et viande crue
Céleri-rave croquant avec mousse ‘gianduia’, mozzarella, glace au nutella
MASSIMO BOTTURA – Chef de l’Osteria francescana, trois étoiles Michelin, au 3 ème rang de l’édition 2013 de la World’s 50 Best Restaurants – vous donne rendez-vous le Mardi 8 juillet, de 18h30 à 21h30
MAURO ULIASSI – Chef du restaurant Uliassi, deux étoiles Michelin, à Senigallia dans les Marches, comptant parmi les cinquante plus grands restaurants d’Europe (www. uliassi .it) – répondra également présent le lundi 10 novembre (18h30-21h30).
Pour découvrir les autres 3* italiens, rendez-vous sur notre article spécial guide Michelin.
Infos pratiques :
Date limite pour les inscriptions : 1 semaine avant la date du cours
Frais d’inscriptions : 100 €
Réduction de 15 % : inscrits aux cours de langue de l’Institut et les Amis de l’Hôtel de Galliffet
Institut Culturel Italien – Hôtel de Galliffet – 73, rue de Grenelle – 75007 Paris Secrétariat des cours (en face des colonnes de l’Hôtel de Galliffet, 1er étage) : 01 44 39 49 24 – cours.iicparigi@esteri.it
Horaires d’ouverture du secrétariat : Du lundi au vendredi de 10h à 13h et dans l’après-midi uniquement sur rendez-vous prochainement