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L’université de Floride l’a élu produit de l’année pour ses nombreuses vertus (c’est un antioxydant, anti-oestrogène, anti-inflammatoire, il lutte contre le cancer et est riche en fibres, en vitamines, etc) : le brocoli (broccolo en italien) est sur toutes les lèvres. Un super aliment dont l’Italie est fière ! Plusieurs restaurants et producteurs remettent au goût du jour des anciennes recettes ainsi que des variétés très rares. Zoom sur 10 adresses à ne surtout pas rater !
Différentes variétés de brocolis au marché sur la Piazza Crati à Rome ©Gilberto Maltinti
Le brocoli à Milan
Recettes régionales, matières premières et produits locaux : voici le cocktail miracle réussit à tous les coûts ! Et l’Osteria di Lambrate, à Milan, l’a bien compris ! Brocolis, choux, choux frisés à foison dans cette trattoria colorée où l’on cuisine d’excellents spaghetti au brocoli romanesco et poutargue (spaghetti al broccolo romanesco e bottarga bottarga). Adresse : via degli Orombelli 18, tel. +39.02.70638310.
L’Osteria Lambrate est une trattoria de quartier qui cuisine avec des produits Km zero
Référence absolue à Milan pour sa cuisine végétarienne et gourmande : Joia. Une table chic et innovante où les trésors du potager deviennent des œuvres conceptuelles. Mention spéciale à la fondue au parmesan avec des noix toastées, des brocolis et du vinaigre balsamique de 25 ans (Fonduta calda di parmigiano con noci tostate e broccoli e aceto balsamico biodinamico) ! Adresse : via Castaldi 18, Milan. Tel. +39.02.29522124.
Aux portes de la ville, à Bernareggio, on respire encore un air de campagne ! Atmosphère rustique et des produits typiques venant d’Italie à l’Osteria Rosso di Sera. Au menu : flan de brocolis et orecchiette artisanales (fabriquées à Bari) aux brocolis, anchois et piment. Adresse : via Cavour 18-20, Bernareggio. Tel. +39.039.6902555.
Le brocoli au Nord-Est de l’Italie
Brocolis d’exception au Nord-Est de l’Italie ! A commencer par le brocoletto de Custoza dont la zone de production se réduit au territoire de Custoza (fraction de la commune de Sommacampagna, dans la province de Vérone). Pour le goûter, une seule adresse : la Locanda Vecchia Custoza qui cuisine le brocoli d’une main de maître ! Au menu : ravioli vert au broccoletto et quartirolo (fromage de Lombardie), fettuccine au broccoletto, stracotto de cheval avec polenta au broccoletto. Adresse : via Bellavista 37, 37066 Sommacampagna, tel. +39.045.516026.
Dans la Locanda Vecchia Custoza, le broccoletto est frit, avec des œufs durs, polenta et saucisson
Quelques kilomètres à l’Est et nous voici arrivés dans la province de Vicenza. A Creazzo, une autre variété de brocoli régale les Italiens : le fiolaro, que l’on appelle ainsi pour les « fioi », c’est-à-dire les enfants (les jeunes pousses) sur la tige. Depuis 1850, la Trattoria De Gobbi en a vu passer des brocolis ! C’est avec les bigoli qu’elle sert le légume vedette. Un délice ! Adresse : via Olmo 52, Creazzo, tel. +39.0444.520509.
Broccolo fiolaro Creazzo
Brocolis au lac de Garde
La légende (ou vérité ?) veut qu’au XVIII°s, le brocoli de la vallée du Pô se soit répandu jusque sur la montagne, trouvant l’emplacement idéal à Torbole, sur le lac de Garde. Aujourd’hui encore, à l’Hotel Piccolo Mondo, le propriétaire cultive 300 plantes de brocoli blanc pour concocter les recettes traditionnelles : la mousse de brocoli, les raviolis farcis au brocoli et Trentingrana (fromage), les brocolis sautés qui accompagnent la viande et la truite saumonée, le semifreddo (dessert glacé) au brocoli et liqueur d’anis. Adresse : via Matteotti 108, Torbole, tel. +39.0464.505271.
Tortelli farcis aux brocolis : un des plats du restaurant de l’Hôtel Piccolo Mondo à Torbole
Les brocolis en Ligure
En Ligure, les bonnes recettes ne manquent pas. La preuve avec La Brinca, dans le Val Graveglia, dont le potager est rempli de brocolis et d’herbes aromatiques. Ici, le chapon traditionnel et le cuniggiu (lapin ) sont accompagnés d’une ratatouille de légumes à dominance de brocolis. Adresse : via Campo di Ne 58, Ne (GE). Tel. +39.0185.337480.
Au restaurant La Brinca, on sert une version revisitée du ‘cappon magron’ (chapon)
avec une ratatouille de légumes
Le brocoli à Rome
A Rome, les Brassicaceae (ou Crucifères, c’est-à-dire des plantes dont les fleurs ont leurs pétales disposés en forme de croix, telles que le cresson, le chou, le brocoli, etc) ont poussé dans les marais pontins (région marécageuse du Latium) ou sur les collines et on les retrouve, désormais, dans les assiettes avec des bonnes pâtes courtes : rigatoni en général mais aussi fettuccine et spaghetti fait-maison. Le Chou est l’aliment vedette chez la chef Alba Esteve Ruiz, au restaurant Marzapane Dolce&Cucina. Au menu : chou noir frit, broccolo romanesco et pak choi, c’est-à-dire le brocoli oriental, ou le chou chinois, cuit et sauté à la poêle. Sans oublier le chou de Milan à la moutarde. Adresse : v.Velletri 39, Rome. tel. +39.06.64781692.
Alba Esteve Ruiz – Chef du Marzapane – cuisinant sa spécialité : Le Crucifere ©Gilberto Maltinti
Les brocolis viennent directement d’une maison de campagne. Celle des propriétaires de l’Osteria della Ricciotta, nouveau restaurant décontract’, derrière la place Cavour. Petit conseil : ne ratez pas le brocoli cuit à l’étouffée avec du vin blanc et un peu de vinaigre, ou encore la minestra de brocolis et poisson (arzilla). Adresse : via Muzio Clementi 15, Rome. tel.+39. 06.94518551.
Spaghetti aux brocolis et saucisse (à gauche) et brocoli romain à l’étouffée (à droite) à l’Osteria della Ricciotta ©Gilberto Maltinti
Le brocoli en Campanie
L’Italie méridionale a aussi ses brocolis et ses recettes. Adresse incontournable : l’Antica Trattoria Di Pietro, à Melito où les gnocchetti sont fait-maison et assaisonnés avec des brocolis, huile, ail et piment. Brocoli noir en hiver, brocoli aprilatico au printemps, on le retrouve toute l’année dans le pancotto (pain de Montecalvo et minestra). Adresse : Corso Italia 8, Melito Irpino, Tel : +39. 0825472010
brocoli aprilatico de Paternopoli
Crédits : corrieredellasera.it, lucianopignataro.it