Les routes de la mozzarella : 5 « exceptions » à retenir

Pour la septième édition des « Strade della Mozzarella », les grands noms de la cuisine italienne n’ont pas dérogé à la tradition. Ils ont répondu présent au rendez-vous gastronomique des 12, 13 et 14 mai, à Paestum, dans la province de Salerne, pour y présenter l’une des plus célèbres spécialités italiennes : la Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Le thème de cette année “L’exception est la règle” nous a réservé bien des surprises ! Zoom sur 5 « exceptions » qui font la règle pour découvrir l’art et la manière de cuisiner la mozzarella autrement ! La parole est aux grands chefs italiens !

 

1) Mozzarella cuite ? Pourquoi pas !

 Andrea Aprea, chef du restaurant Vun à Milan, nous apprend à cuisiner la mozzarella à haute température : une opération qui, généralement, enlève toute saveur au produit. Le chef élabore une farce de ravioli à base de sérum, de lait de Bufala et de mozzarella. Il émulsionne le tout et le verse dans un moule en silicone. Lorsque la farce a pris la forme souhaitée, Andrea Aprea la dispose entre deux pâtes à l’œuf bien fines. Les ravioli sont prêts à être cuits. L’astuce ici pour que la mozzarella conserve toutes ses saveurs : plonger les ravioli dans de l’eau chaude mais non bouillante. Le résultat (cf.la photo qui suit) est un ravioli mou, presque liquide, qui renferme toute la saveur du lait : expérimentation réussie !

 

2) Mozzarella sur la route !

Les frères Christian et Manuel Costardi ne font pas les choses à moitié ! A l’occasion de l’événement gastronomique “le strade della mozzarella“, ils revisitent l’univers entier du buffle : mozzarella, ricotta, lait et viande aussi ! Une bufala légère, saine et goûteuse.

Pour réunir toutes les saveurs du bovin, Les frères Costardi élaborent un street food inspiré de la cuisine japonaise : le ramen. Un bouillon oriental avec les produits de la Campanie : “C’est bien de prendre un bouillon au restaurant, mais c’est tout aussi bien en street food, à boire quand on marche. On le consomme dans un verre lorsqu’on promène. C’est une façon de rompre avec les codes formels du restaurant”. Le bouillon « à emporter » est préparé avec des boulettes de buffles frites et séchées, des nouilles de riz et ricotta fumée qui rappelle le katzuo bushi. A la place des algues, les frères Costardi utilisent la peau de l’aubergine. Résultat surprenant et amusant !

Cannolo à la ricotta de bufala des frères Costardi

 

3) Le sucré… non sucré

Les mots d’ordre de Niko Romito : ne jamais dénaturer les produits en ajoutant des matières grasses et sucrées. Une façon pour lui d’exalter la douceur naturelle et les saveurs des ingrédients. Vous l’aurez compris : hors de question pour Niko Romito, de toucher à l’or blanc italien. « La mozzarella est un produit parfait, une sphère en porcelaine qui renferme un parfum incroyable de ferments lactiques ».

A l’occasion des « strade della mozzarella », Niko Romito a choisi le yogurt de bufala. Pour l’apprécier au mieux, le chef italien change sa structure en essorant le yogurt dans un linge ! Avec l’eau en moins, le yogurt devient plus acide. Niko Romito pose alors le nuage de bufala sur une crème d’amandes, avec du jus de citron, des citrons confits, du concentrée de sauge et des biscuits aux noisettes.

Le tout sans sucre mais avec une saveur aigre-doux qui rafraîchit le palais. La fraîcheur à l’état pur.

 

4) Jongler avec des mozzarelle

Moreno Cedroni est un jongleur qui joue entre les formes, les sensations et les structures. Un magicien qui transforme la mozzarella en une boulette froide, recouverte de tomates lyophilisées.

Inspiré par la cuisine japonaise, Moreno Cedroni s’amuse à créer des associations surprenantes dont la motivation vient de l’essence-même du produit : «Il s’est avéré que l’albumine que l’on retrouve dans la mozzarella est la même que celle qui se trouve dans la seiche ». Et c’est ainsi que notre jongleur favori s’active aux fourneaux, préparant sa boulette de seiche panée et farcie aux friggitelli (petits poivrons) et dés de mozzarella di bufala.

Rencontre entre poissons et produits laitiers : surprenante mais gourmande et succulente ! Puis vient le Bounty de seiche, coco et mozzarella. Une farce ? Non, un délice !

 

5) Mozzarella avant-garde

Grande vérité à retenir de la leçon de Nino Di Costanzo : certains plats ne peuvent être réalisés à la maison car ils requièrent tout l’équipement d’un restaurant, une équipe de professionnels et, surtout, des produits de grande qualité. « Nous, cuisiniers, nous ne sommes pas des magiciens. Le mérite revient à ceux qui font le vrai travail : les producteurs. Les miracles, nous sommes incapables de les faire si personne n’élabore, pour nous, les matières premières ».

Et pourtant ! Nino Di Costanza a bien réalisé un petit miracle en caillant le lait de bufala et en lui donnant la forme d’une mozzarella ! Autre tour de passe-passe : le chef italien a recréé, non seulement, le sérum avec un lait d’amandes, mais aussi une tomate-cerise avec des framboises et fruits de la passion. Le tout accompagné d’une madeleine à l’huile d’olive et d’un babà salé. Un jeu d’imitations et de fictions gastronomiques qui n’est pas passé inaperçu !

Découvrez la liste des caseifici (fromageries) qui méritent un détour pour une dégustation et une visite dans le Paestum : la région de la mozzarella !

Crédits : finedininglovers.it, photos : Francesca Massa