« Pasta alla Norma » : tout est question d’aubergines !

La « Pasta alla Norma » est un plat traditionnel, une valeur sûre, une fierté nationale et une institution en Italie. Découvrez, ci-dessous, les trucs et astuces pour cuisiner ce Primo avec l’art et la (meilleure) manière italienne :

Tant de fois cuisinée en Sicile, adorée des Italiens, la « Pasta alla Norma » est pourtant un plat très simple qui doit son succès au mariage subtil des saveurs de l’été : pâtes, tomates, aubergines, huile d’olive vierge extra, basilic et ricotta salée, il n’en faut pas plus pour se régaler avec un Primo complet. Alors oui, bien sûr – comme avec toutes les spécialités culinaires – chacun peut y ajouter sa petite pointe d’originalité. La « pasta alla Norma » se prête d’ailleurs volontiers à des réinterprétations diverses et variées, timides ou audacieuses, puisque le type de pâtes est, encore aujourd’hui, sujet à des luttes argumentaires et gastronomiques.

Entre ceux qui prêchent pour les spaghetti et ceux qui vantent les mérites des maccheroni, le choix est loin d’être arrêté. D’autant que les busiati (format de pâtes typiques de la Sicile) ne sont pas hors compétition ! Bref, chacun son école. Et les avis n’en finissent plus de s’affronter lorsqu’on aborde la question du fromage râpé ! Si les traditionalistes et « pros ricotta salée » sont plus nombreux, quelques dissidents préfèrent la ricotta toute simple alors que les « nordistes » défendent leur Parmigiano Reggiano. Par chance, la sauce semble faire l’unanimité : une sauce douce comme on l’aime et comme on la prépare en Sicile (une gousse d’ail pour la cuisson, mais pas d’oignon ni d’huile).

Mais il ne faudrait pas se laisser distraire par ces litiges insignifiants car le plus important dans la recette de la Pasta alla Norma c’est la sélection et la préparation des aubergines !

Exit les aubergines allongées et violet très foncé, l’idéal serait de trouver ces aubergines presque rondes et d’un violet assez clair. Cette variété d’aubergine est celle qui se prête le mieux à la préparation à la Norma.

Question découpe : après avoir été rincées et essuyées, les aubergines doivent être « semi-épluchées » en alternant bande-avec-peau/bande-sans-peau, puis coupées en tranches verticales d’un-demi centimètre d’épaisseur .

Étape importante pour que les aubergines rendent de leur eau : disposez les rondelles dans une passoire et saupoudrez de gros sel. Puis, recouvrez avec un plat sur lequel vous poserez un poids (ou par exemple : une casserole remplie d’eau). Laissez reposer ainsi une petite heure et rincez le tout avec de l’eau courante. Enfin, essuyez avec un linge de cuisine. Méthode longue et fastidieuse, c’est néanmoins la meilleure façon de préparer les aubergines pour en garantir toute la douceur. Essayez, vous verrez.

La recette qui suit est extraite du livre La cucina siciliana, édité par Guido Tommasi editore:

Ingrédients :

400g de Spaghetti ou de maccheroni, comme vous préférez
2 grosses aubergines violet clair
1 kg de tomates
1 gousse d’ail
quelques feuilles de basilic
200 g de ricotta salée (ou si vous préférez plus de douceur : de la ricotta non salée)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 cuillère à café de sucre
Sel
Huile pour la friture
Gros sel

Préparez les aubergines comme nous l’avons indiqué ci-dessus. Une fois les aubergines essuyées, faites-les revenir dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez de côté/

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Retirez la peau, les graines et faites rissoler dans 4 cuillères d’huile d’olive vierge extra et une gousse d’ail. Faites cuire à feu doux, puis passez les tomates au chinois.

Remettez la sauce sur le feu, ajoutez le basilic, le sucre et ajustez avec le sel.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante et salée. Égouttez al dente et assaisonnez avec la sauce de tomates et les aubergines. Recouvrez avec des copeaux de ricotta et, si vous le souhaitez, quelques feuilles de basilic.

Crédits photos : Maurizio Maurizi