Taglioni à l’encre de sèche

Une recette italienne proposée par le chef Fabrizio Sepe. Un cuisinier qui se plaît à inventer de nouveaux plats à base des produits de saison de sa région. On lui doit l’excellente cuisine du restaurant Le tre Zucche à Rome et cette merveilleuse invention, un Primo piatto : les Tagliolini à l’encre de sèche.

Ingrédients

• 400 gr Taglioni à l’oeuf et à l’encre de sèche
• 300 gr Sériole couronnée
• 1 gousse Ail
• 4 Tomates
• Fenouil sauvage
• Huile d’olive
• Sel
• Origan

Préparation

Faîtes cuire pendant quelques minutes les tomates fraîches dans de l’eau bouillante. Enlevez leur la peau et les pépins et posez-les sur un plat. Assaisonnez avec un peu de sel, d’origan et un peu d’huile. Enfournez-les à 90°c pendant 1h. Avec l’arrête du poisson, préparez un fumet dans de l’eau fraîche, en ajoutant les condiments classiques. Chauffez pendant 20 minutes. Filtrez le tout et laissez reposer. Dans une poêle, faîtes revenir l’ail en chemise dans de l’huile d’olive extra vierge et ajoutez la chair de la sériole coupée en dé. Faîtes rissoler pendant 4 minutes à feu vif et ajoutez votre fumet de poisson. Mélangez dans la poêle avec vos taglioni précédemment cuits al dente. Servez bien chaud.