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En début de semaine, les grands noms de l’oenogastronomie italienne se sont réunis à Paestum autour de leur protagoniste vedette : la Mozzarella di bufala Campana Dop, pour la neuvième édition de l’événement « Le strade della Mozzarella ». C’est l’occasion pour nous de proposer la liste des caseifici (fromageries) qui méritent un détour pour une dégustation et une visite.
Chaque année, il s’agit de mettre en avant le rapport entre le terroir, ses produits et célébrer les artisans qui le créent. Durant les trois jours de l’événement – organisé par le Consorzio della Mozzarella di bufala Campana Dop – les visiteurs étaient conviés à des dégustations, des démonstrations et illustrer les mérites de la Campanie : un territoire riche et généreux. Et en Campanie, les producteurs de Mozzarella bufala Campana ne manquent pas !
Voici une liste d’adresses des fromageries du Paestum et de la Piana del Sele certifiées Dop – c’est-à-dire : appellation d’origine protégée (malgré sa notoriété, la fromagerie Vannullo, par exemple, n’est pas Dop !)
La fromagerie Bartolli
A quelques pas des remparts antiques et de la mer, les buffles du domaine Bartolli sont caressés par la brise marine. Des visites guidées sont organisées tous les jours. On y observe les étapes de la production de mozzarella et on y déguste des glaces, des yaourts, des gâteaux et plats à base de ricotta, de la mozzarella de buffle et de la viande de buffle. D’autres produits oenogastronomiques sont à acheter ou à déguster directement dans la fromagerie Bartolli.
La fromagerie Di Lascio
Une des premières fromageries de Paestum ! Elle a fait l’histoire d’une communauté toute entière. C’est dans cette fromagerie que, dès les années 60, les touristes venaient chercher l’or blanc du Paestum. Aujourd’hui, elle produit et exporte, tous les jours, de la mozzarella de buffle campana, de la ricotta et autres fromages à base de lait de buffle. Un arrêt obligé pour acheter la mozzarella de buffle et se restaurer avec une dégustation ou un « panino » à base des produits du domaine.
Selon la légende, la première mozzarella fut faite par accident, lorsque du lait caillé tomba dans un seau d’eau chaude
La Fattoria del Casaro
Au milieu d’oliviers centenaires, dans un immense parc (où vous pourrez aussi vous arrêter en camping-car), vous trouverez la Fattoria del Casaro et son élevage de buffles. Cette fromagerie travaille, tous les jours, le lait de ses bêtes pour obtenir la mozzarella de buffle, la ricotta et autres fromages. Une oasis de paix à quelques pas des remparts de Paestum où l’on déguste ou achète les produits typiques de la région ainsi que le « piatto del casaro » (le plat maison), riche en produits bios du domaine.
La coopérative Rivabianca
Chaque nouvelle journée est une occasion nouvelle pour la coopérative Rivabianca de réaffirmer sa passion pour son travail : proposer des produits de qualité et de caractère. En réservant à l’avance, vous pourrez visiter, tous les jours, l’élevage ou assister à la production de la mozzarella de buffle campana. Pour une séance dégustation, rendez-vous au bar ! Vous pourrez goûter aux nombreux produits du domaine, parmi lesquels, à la belle saison, la glace de buffle. Artisanale et originale, aromatisée au cacao et autres parfums (ricotta de buffle, figues caramélisées, oranges fraîches) cette glace est réalisée avec le lait de la coopérative par Di Matteo di Torchiara – reconnu comme l’un des meilleurs glaciers.
Travail de la pâte filée
La fromagerie Salati
Situé près de la mer, le domaine Salati produit tous les jours la mozzarella de buffle, la ricotta de buffle, la provola fumée et autres types de fromages. Possibilité de visiter mais nous vous conseillons de réserver, particulièrement si vous êtes en groupe. Vous trouverez dans l’exploitation un coin dégustation pour savourer le trésor blanc de la maison.
La fromagerie Torricelle
Entreprise créée dans les années 1990, chacun de ses produits révèle toute la passion pour la région et son territoire : mozzarella de buffle de qualité ! Située en pleine campagne, proche de son élevage, elle accueille les groupes, sous réservation, mais vous pourrez toujours jeter un coup d’oeil aux maîtres de maison qui préparent, chaque matin, la mozzarella de buffle. L’été, vous pourrez aussi déguster une glace au lait de buffle.
Travail de la pâte en tresse
La fromagerie Mail
Les Raimondo sont une famille importante dans l’histoire de la production de la mozzarella di bufala campana dans la Piana di Sele. Dans les années 20, le chef de famille s’installa dans le Paestum pour « enseigner » l’art de produire la mozzarella qui, à l’époque, était encore peu diffusée. La fromagerie Mail est aujourd’hui l’une des mieux équipées et avancées (technologiquement parlant). Elle offre un point de vue remarquable sur toute la production de fromages. Petit conseil : essayer la « razione », c’est-à-dire le format 125g et la ricotta douce et crémeuse.
La fromagerie Polito
Une fromagerie moderne et récente, créée par les frères Polito. Francesco s’occupe de la gestion et Nicola produit tous les jours la ricotta et autres fromages, avec le lait de buffle certifié, provenant principalement de leur élevage. La distribution est basée uniquement sur des points de vente. Vous pourrez, toutefois, observer chacune des phases de la production, à la fromagerie, derrière de grandes vitres transparentes.
C’est prêt !
La fromagerie Taverna Penta
La famille Morese est synonyme de Bufula dans la Piana del Sele. La tradition de l’entreprise remonte aux années 1600 (!) et se modernise constamment. Le propriétaire assure toutes les phases de la production : de l’élevage, à la culture de la terre pour l’affouragement des animaux, jusqu’à la transformation du lait, pour obtenir une mozzarella d’excellente qualité.
La fromagerie la Cilentana
Belle et moderne, la Cilentana est une fromagerie à ne pas manquer, ne serait-ce que pour la petite mozzarella ronde coupée à la main et la scamorza aromatisée aux agrumes. Dans le point de vente de l’entreprise, vous pourrez observer la production et même visiter en petits groupes.
Pour bien manger durant votre périple autour de la Mozza’…
… le soir, c’est le nouvel étoilé du guide Michelin : Le Trabe pour una cena gourmet ! Goûtez au tartare de buffle et aux conchiglioni farcis à la mozzarella di bufala, vous ne le regretterez pas !
Pranzo à l’insigne de la tradition chez Nonna Sceppa avec ses raviolis faits maisons, ses poissons frais et ses lagane (pâtes plates) et pois chiches. Plus simple, mais pas des moindres, vous pouvez aussi manger une bonne pizza à la mozzarella di bufala campana à la Pergola.
Et puisque vous êtes au Paestum, n’hésitez pas à goûter l’huile d’olive de la Campanie, le Cilento Dop !
Infos pratiques
Caseificio Barlotti : Via Torre di Paestum, tel. 0828 811146, caseificiobarlotti.com
Caseificio Di Lascio : Contrada Cerro – Ponte Barizzo, tel. 0828 871253, caseificiodilascio.it
Fattoria del Casaro : via Licinella 5, tel. 0828 722704
Cooperativa Rivabianca : Strada Statale 18, tel. 0828 724030, rivabianca.it
Caseificio Salati : Via Linora, tel. 0828 721094, caseificiosalati.com
Caseificio Torricelle : Via Torricelle 1, tel. 0828 811318, attivitaproduttive.com
Caseificio Mail : Via delle Industrie 81, Bellizzi, Tel. 0828 52548, info@caseificiomail.it,
Caseificiomail.it Caseificio Polito : Via Mattine, Agropoli, Tel. 0974 1848005
Caseificio Taverna Penta : Via A. Conforti 1, Pontecagnano, Tel. 089 383268, caseificiotavernapenta.it
Caseificio la Cilentana : Strada Provinciale 262, Eboli Tel. 0828 347254
Le Trabe Via Capo Fiume 4, 84047 Capaccio Salerno tel 0828 724165 Fermé le lundi
Nonna Sceppa Via Laura 45, 84047 Laura Salerno tel. 0828 851064 Fermé le jeudi
La Pergola Via Magna Grecia 108, 84047 Capaccio Scalo Salerno tel. 0828 723377
Crédits photos : lucianopignataro.it