Ravioli de pétoncles aux châtaignes et crème au lard

L’été touche à sa fin, il est temps de laisser place aux autres saisons. Cette recette aux saveurs de l’automne sera votre réconfort.

Ingrédients

• 1 paquet Pâte de ravioli
• separator Pour la farce
• 1 cube Bouillon
• 1 Echalote
• 200g Châtaignes pelées en bocal
• 32 noix Pétoncles décoquillées
• 1 filet Huile d’olive vierge extra
• 50g Beurre
• 1 pincée Sel
• separator Pour la crème
• 150g en tranches fines Lard fumé
• 40 cl Crème liquide
• Sel
• Poivre

Préparation

Préparez la crème au lard : Faites revenir les tranches de lard dans une poêle puis ajoutez la crème liquide. Laissez cuire jusqu’à ébullition, coupez le feu et laissez linfuser pendant 15 minutes. Salez et poivrez. Retirer et réservez le lard de côté. Rectifiez l’assaisonnement de la crème à votre goût et laissez refroidir à température ambiante puis versez la crème dans un siphon. Insérez une cartouche de gaz et placez le siphon au réfrigérateur. Préparez la farce : Dans une casserole, portez le bouillon cube (dans un 1 litre d’eau) à ébullition. Émincez le lard et l’échalote finement. Faites fondre l’échalote dans une poêle avec un filet d’huile et une pincée de sel. Ajoutez 30g de beurre et les châtaignes, puis arrosez avec 10 cl de bouillon. Laissez bouillir jusqu’à évaporation et mélangez avec le lard émincé. Dans une poêle, faites dorer à feu vif les pétoncles avec 20g de beurre et un peu de sel. Garnissez la pâte à ravioli de farce et disposez un pétoncle dans chaque raviolo. Faites cuire, pendant 2 minutes environ, les ravioli  dans le reste de bouillon frémissant. Disposez les ravioli dans les assiettes et nappez de crème au lard.