Thon mariné au basilic, fenouil et pamplemousse

Découvrez, ci-dessous, une recette signée Annie Féolde de l’Enoteca Pinchiorri (Via Ghibellina, 87, 50122 Florence, Italie, + 39 055 242757) : le Thon mariné au basilic, confiture de pamplemousse, fenouil et poudre de réglisse.

Ingrédients

• separator Pour le thon
• 200g Thon
• 150g Ail
• 50g en poudre Réglisse
• 200g Basilic
• 500g Huile d’olive vierge extra
• Sel
• separator Pour la crème de fenouil
• 2 Fenouil
• 1 kg Huile d’olive
• 500g Huile d’olive vierge extra
• Sel
• separator Pour la confiture de pamplemousse
• 2 Pamplemousses
• 1, golden Pomme
• 1, écorce râpée Citron
• separator Pour décorer
• Herbes aromatiques

Préparation

Coupez le thon en tranches de 15 cm environ. Salez-le et chauffez-le des deux côtés sans qu’il perde sa couleur. Laissez-le refroidir le plus rapidement possible. Coupez l’ail en lamelles très fines et faites frire jusqu’à ce qu’il soit doré et croquant. Ajoutez l’huile, le réglisse et les feuilles de basilic. Laissez refroidir puis faites mariner le thon dans un sachet sous vide pendant une nuit au moins. Pour la crème de fenouil : Lavez et coupez les parties inférieures et supérieures des fenouils. Faites blanchir pendant 10 minutes environ dans de l’eau salée. Égouttez et faites cuire dans l’huile d’olive en mettant au four (préchauffé à 160°c) pendant 1h30. Retirez le fenouil, puis mixez-le avec l’huile d’olive vierge extra et du sel. Pour la confiture de pamplemousse : Pelez le pamplemousse et séparez les quartiers en retirant la membrane blanche. Pressez le deuxième pamplemousse et mélangez le jus aux quartiers. Épluchez et coupez la pomme en morceaux de 1cm. Mélangez avec le pamplemousse et réduisez le tout lentement, jusqu’à l’obtention d’une consistance solide et compacte. Garnissez le plat avec des herbes aromatiques et un peu de marinade sur le thon.