Ligurie : où manger les meilleures focacce ?

Nous y sommes. Je déclare la saison des sorties en mer et des ventrées de focacce ouverte ! De Gènes à Vernazza, voici les meilleures adresses des boulangeries, trattorie et petites baraques où la fügassa (du dialecte génois) n’est plus seulement un casse-croûte délicieux, c’est aussi un art !

 

… De l’art de préparer la Focaccia

“C’est une question de vent”, prétendent les boulangers liguriens. « Avec la tramontane, elle est plus croquante. Avec le sirocco, on doit la maintenir plus longtemps au four ». La focaccia est un art reconnu. Celle de Gènes est, depuis quelques années, un Pat (produit agroalimentaire traditionnel).

 

Et pourtant, elle reste un produit simple et populaire puisque seuls la farine, de l’huile, de la levure et du sel sont nécessaires à sa préparation. Suivez la recette, vous pourrez même la faire à la maison !

… une recette traditionnelle qui n’est pas prête d’être oubliée

Le Consortium de la vraie focaccia genovese veille à ce que la recette de la fügassa traditionnelle soit connue et respectée. L’Iscot, quant à lui, donne des cours aux boulangers et restaurateurs de la région. Même les amateurs peuvent mettre la main à la pâte : 16h de cours à 250€, c’est la leçon Pane, Pizza&Focaccia Genovese.

 

 

… La quête de la focaccia perfetta en 3 grandes étapes

Le temple de la focaccia reste la boulangerie du quartier où survivent les vielles recettes héritées des générations du passé. La quête de la focaccia perfetta ne peut donc nous porter qu’en Ligurie.

1) Top départ à Gènes, dans le quartier d’Albaro. Une bonne adresse où loger : Il Giardino di Albaro, villa patrizia, calme et silencieuse, au style liberty (petit conseil : réservez la chambre sans moquette). Quant à la focaccia, c’est le Panificio Voglia di Pane.

 

Dans cette boulangerie, on nous explique que, après la montée de la pâte, la focaccia doit faire un centimètre d’épaisseur. Si vous l’aimez croquante, demandez l’uegin (le coin). Les plaques qui vont au four ne sont jamais parfaitement planes, c’est donc aussi le morceau qui aura le plus d’huile. “La focaccia la plus demandée – explique le boulanger Mario Di Fazio – c’est la focaccia souple et claire ». Mais il y a aussi celle à la sauge, aux oignons, aux courgettes, aubergines, tomates ou olives vertes.

Dans la boulangerie Le Fornarine, la focaccia traditionnelle lève durant 12h. De même pour la focaccia ronde aux patates, au blé de Khorasan, à la sauge ou, l’été, aux légumes de saison.
Autre adresse : Focaccia D.o.c dans le Forno di San Nicola, quartier Castelletto. On peut y déguster différents types de focacce mais la plus célèbre reste la classique, avec une croûte remarquablement – et délicieusement – croquante.

 

Leçons de focacce genovese (à l’anchois ou au poulpe), à l’Académie Zena Zuena (3h, de 18h à 21h, à 70 €, pour un minimum de 5 personnes). Quant aux matières premières pour préparer la focaccia à la maison (l’huile extra vierge de Ligurie, le sel et les farines adaptées), elles se trouvent à l’oleogranoteca Evo, avec 75 variétés d’huile et le pain cuit au feu de bois. Ou sur le marché de piazza Sarzano, à Gamalero pour des huiles extra vierges et des farines d.o.c.
Avant de partir, déjeuner-génois dans l’historique Trattoria Vico Palla. Mention spéciale à la corbeille à pain – et pas n’importe lequel : focaccia maison !

2) A présent, direction Levante pour la célèbre focaccia di Recco : la foccacia au fromage frais LLT (Latte Ligure Tracciato) a été reconnue chef d’œuvre Igp (indication géographique protégée). Celle du Panificio Moltedo, considéré comme Slow Food, cuit dans un immense four tournant, pouvant contenir jusqu’à 14 focacce.

 

Focaccia di Recco au fromage frais LLT

 

Mais elle se déguste aussi dans les trattorie. Hors mis les deux incontournables, Manuelina et Da Ö Vittorio, la focaccia de Lino vaut le détour. Et le vendredi comme le dimanche, c’est chez Vitturin 1860 pour le “giro focaccia tuttigusti” (d’excellentes focacce à tous les goûts) à partir de 15€.

Dans les alentours de Recco, à Megli, on adore la focaccia au fromage de la Trattoria Al Baretto, avec terrasse et vue panoramique sur le Golfo Paradiso. Délicieux les pansotti et le lapin à la ligure.

A Camogli, le temple indiscutable de la focaccia au fromage est le forno Revello, réputé aussi pour sa recette avec tomates, anchois, olives et origan. Pour dormir, un vieux bâtiment du XVI°s aux couleurs typiques – couleurs pastelles – a été réaménagé en B&B : La Casa di Elisa, avec 2 chambres tout à fait charmante, style marin. Après une bonne focaccia au fromage d.o.c de La Rotonda, vous pourrez vous reposer sur l’un des transats du restaurant.

 

Camogli

Parmi les meilleures focacce du Levante, on n’oubliera pas le Panificio Pinamonti, a Santa Margherita Ligure: focaccia traditionnelle, moelleuse et croquante à la fois, à la sauge avec oignons ou olives.

Depuis presque 30 ans, chaque 2ème week-end du mois, c’est le marché de l’antiquaire dans le centre historique de Chiavari. Étape gourmande avec les spécialités de la cuisine régionale : Minestrone et Cima (veau farci) à l’Osteria Da Vittorio. Saveurs traditionnelles également au restaurant Perbacco, à Lavagna. Et pour les ingrédients, il y a la boutique AgriCultura dell’Equo: huile d’olive extra vierge, fromages, farines bios de la Val d’Aveto, où l’un des derniers moulins à eau de la région moud encore le blé, le maïs, les pois chiches et les châtaignes. Si vous souhaitez le visiter, il se trouve dans le domaine agricole Fontana Liliana, à Santo Stefano d’Aveto (Via Gramizza 2316048 Santo Stefano D’Aveto tel. 0185.89.92.36).
Ceux qui connaissent le port de Lavagna savent que la focaccia classique croquante ou à la sauge, au romarin ou aux oignons se trouve chez Balin.

 

 

Depuis peu, Balin a ouvert un nouveau magasin à Cavi di Lavagna. Dans ce petit village, le Ristorante Raieü ne sert que les poissons des pêcheurs du village, l’huile d’olive de leurs oliviers et les légumes de leur potager.

A Sestri Levante, le choix de focacce ne manque pas ! Tout particulièrement à la Pasticceria Gastronomia Il Forno. Mais il y a aussi l’incontournable focaccia au sucre du Panificio Tosi : douce, souple et moelleuse.
La focaccia dans le cappuccino? Le top c’est le Bar Centrale (corso Colombo 43, tel. 0185.42.397, toujours ouvert) : café au lait crémeux servi dans une tasse en porcelaine !

 

Hotel Vis à Vis

Sestri a deux mers – comme on peut le constater en séjournant à l’Hotel Vis à Vis, avec une façade donnant sur la Baie des Favole, avec le promontoire et la Tour Marconi (inventeur de la radio), et sur la Baie du Silenzio – baptisée ainsi par Hans Christian Andersen durant l’un de ses séjours ici. D’ailleurs, Sestri dédie au romancier danois un festival durant le mois de juin, ainsi qu’un prix. Petit-déjeuner au Vis à Vis ? Buffet avec focacce, évidemment ! Et celles du restaurant beach bar Portobello sont inoubliables (surtout si vous les dégustez en terrasse, sur la plage de la Baie du Silenzio). Le menu Trofie aux palourdes et pesto, brochette de poissons et écrevisses est un régal.

3) Pour finir, rendez-vous à Vernazza qui, deux ans après la grande inondation, renaît avec de nouvelles valeurs : économie soutenable et environnement durable. « Mieux qu’avant » annonce le maire de la ville Enzo Rosasco.

 

Pour la focaccia, c’est au romarin dans le restaurant Gambero Rosso. Un peu de repos dans l’une des quatre chambres design du b&b La Malà (terrasse et vue sur la mer) avant de repartir sur le sentier azur n°2 qui ré-ouvre au printemps. D’ici, en 2 heures de monter/descendre sur le littoral, on arrive au Fornaio di Monterosso: focacce classiques (la focaccia genovese, oignons, olives, anchois et tomates, romarin et auge) mais aussi la focacce au citron des Cinque Terre.

 

 

Infos pratiques :

Où dormir

Il Giardino di Albaro Vicino a Boccadasse
Via De Gaspari 19, Genova – tel. (+39) 010.36.62.76, – www.ilgiardinodialbaro.it.
Prix : chambre double B&B à partir de 115 €

Hotel Vis à Vis
Via della Chiusa 28, Sestri Levante (Ge), –  tel. (+39) 0185.42.661 – www.hotelvisavis.com.
Prix : chambre double b&b à partir de 160 €

B&B La Casa di Elisa
Signore Secche 105, Camogli (Ge) – www.affittacamerecamogli.it.
Prix : chambre double b&b 100 €

Agriturismo Casa Olivieri
Via Ginestra 26, Sestri Levante (Ge) – tel. (+39) 0185.47.93.78,
Prix : chambre double b&b 80 €

Malà
Via San Giovanni Battista 29, Vernazza (Sp), – www.lamala.it.
Prix : double b&b à partir de 140 €

Où manger

Panificio Voglia di Pane
Via Cavallotti 26-28r, Genova, – tel. (+39) 010.36.28.134.
Horaires : 6h-13h, 16h-20h, dim. 6h-13h – Prix : focaccia genovese, 10 €/kg ; focaccia farcie, 12 €/kg.

Le Fornarine
Via Rosselli 41-43r, Genova, – tel. (+39) 010.36.23.822.
Horaires : : 7h-20h tous les jours – Prix : focaccia genovese, 10 € /kg; farcie, 12 €/kg; au blé de Khorasan,16 €/kg.

Il Forno di San Nicola
Corso Firenze 53, Genova, – tel. (+39) 010.27.25.325.
Horaires: 6h-21h, tous les jours – Prix : focaccia genovese et farcie, 12 €/kg.

Zena Zuena
Via Cesarea 78r, Genova. – tel. (+39) 010.56.12.32, – www.zenazuena.com.
Horaires 7h30-23h30 – Prix : focaccia genovese, 10 €/kg; farcie, 12 €/ kg.

Panificio Moltedo
Via Biagio Assereto 15, Recco (Ge), – tel. (+39) 0185.74.202.
Horaires: 6h30-13h, 16h-20h; mer. 6h30-13h.
Prix : focaccia au fromage de Recco Igp, 15 €/kg; focaccia genovese, 9 €/kg.

Focacceria Revello
V. Garibaldi 183, Camogli (Ge), –  tel. (+39) 0185.77.07.77, – revellocamogli.com.
Horaires : 8h-13h, 15h30-19h30; sam.-dim. 8h-19h30.
Prix : genovese, 10 €/kg; de Recco, 17 €/kg.

Panificio Pinamonti
Via dell’Arco 24, S. Margherita (Ge), – tel. (+39) 0185.28.75.52.
Horaires : 7h-13h, 16h-20h; mer. 7h-13h; dim. 8h-13h

Panificio Balin
via Dante 5, Lavagna (Ge), – tel. (+39) 0185.39.28.60.
Horaires : 6h45-12h45, 16h-19h; dim. 6h45-12h45.
Prix: focaccia farcie 10 €/kg; genovese 8 €/kg

Panificio Tosi
Via XXV Aprile 128, Sestri Levante (Ge), – tel. (+39) 0185.41.090.
Horaires : 7h-13h, 16h-20h; mer. et dim. 7h-13h

Panificio Pasticceria Gastronomia Il Forno
Via Stati Uniti 3, Sestri Levante (Ge), – tel. (+39) 0185.47.93.83.
Horaires : 7h30-13h, 16h-19h; mer. et dim. 7h30-13h

Il Fornaio di Monterosso
Via Fegina 110, Monterosso (Sp), – tel. (+39) 0187.81.74.20
Horaires : 7h-20h tous les jours

Ristorante Vitturin 1860
Via dei Giustiniani 48, Recco (Ge), – tel. (+39) 0185.72.02.25, – www.vitturin.it.
Horaires: 12h-15h, 19h-23h (fermé le lundi.). Prix: 35 €

Trattoria Al Baretto
Belvedere di Megli 1, Recco (Ge), – tel. (+39) 0185.75.152, – www.albaretto.it.
Horaires : 19h30-22h; sam. et dim. 12h30-14h30, 19h30-22h (fermé le mer.). Prix: 25 €.

Trattoria Edobar
Via Giuseppe Mazzini, Sori (Ge), – tel. (+39) 0185.70.08.56.
Horaires: 12h-14h, 19h-23h (fermé le lun.). Prix: 20 €.

Ristorante La Rotonda
Via Garibaldi 101, Camogli (Ge), – tel. (+39) 0185.77.45.02.
Horaires : 12h30-14h30, 19h30-23h (fermé le lun.). Prix : 30 €
Osteria con Cucina Da Vittorio dal 1925
Via Bighetti 33, Chiavari (Ge), – tel.(+39) 0185.30.50.93.
Horaires: 12h-14h15, 19h-21h15 (fermé le jeudi). Prix: 17 €

Ristorante Perbacco
Via Nuova Italia 125, Lavagna (Ge), – tel. (+39) 0185.39.33.23, – www.lavagnesehotel.com.
Horaires : 12h-14h, 19h-22h tous les jours. Prix : 30 €.

Ristorante Raieü
Via Milite Ignoto 25, Cavi di Lavagna (Ge), tel. (+39) 0185.39.01.45, www.raieu.it.
Horaires 12h30-14h, 19h30-22h30 tous les jours. Prix: 40 €

Restaurant & Beach Bar Portobello
Via Portobello 16, Sestri Levante (Ge), – tel. (+39)0185.41.566.
Horaires: 9h30-23h; ven.-dim. 12h30-14h30, 19h30-23h. Prix: 40 €

Ristorante Gambero Rosso
piazza Marconi 7, Vernazza (Sp), – tel. (+39)0187.81.22.65 – www.ristorantegamberorosso.net.
Horaires : 12h-15h, 19h-22h tous les jours. Prix: 30 €

Où acheter

Evo – Oleogranoteca
via Galata 46r, Genova, – tel. (+39) 010. 54.20.19, – www.rossi1947.it.
Horaires : 8h30-13h, 15h30-19h30 tous les jours

Gamalero sur le Marché del Pozzo di Giano
piazza Sarzano, Genova,
Horaires : ouverture le 20 mars, 8h30-13h, 15h30-19h tous les jours

AgriCultura dell’Equo
Via Dante 30, Lavagna (Ge), – tel. (+39)0185. 39.27.69, – www.agriequo.com.
Horaires : 9h-13h, 16h-19h; mer. et dim. 9h-13h tous les jours

Antico Frantoio Bo
Via della Chiusa 70, Sestri Levante (Ge), – tel. (+39)0185.48.16.05, – www.frantoio-bo.it.
Horaires : 8h-12h, 14h30-18h30; dim. 8h-12h

Crédits photos : corriere.it