Poitrine de veau farcie à la génoise

La cima alla genovese (Poitrine de veau à la génoise) est une spécialité gastronomique de la Ligurie et, plus particulièrement, de la ville de Gènes. C’est un plat traditionnel préparé pour les grandes occasions avec la poitrine de veau farcie et cousue au fil et à l’aiguille.

Ingrédients

• 800g Poche de poitrine veau préparée par le boucher
• 100g Viande de veau hachée
• 150g Cervelle de veau
• 150g Ris de veau
• un peu de moelle de veau
• 25 g Pignons
• 100 g Petits pois
• 50 g Parmesan rappé
• 3 Œufs
• Origan
• 1 feuille Laurier
• 5 cl Huile d’olive extra vierge
• 1 dl Vin blanc
• Sel et Poivre

Préparation

Faîtes rissoler la viande hachée avec un filet d’huile d’olive, le vin blanc et la feuille de laurier. Lavez bien la cervelle, le ris de veau et la moelle. Faîtes cuire en les réduisant un maximum (vous devez obtenir de petits morceaux). Mélangez le tout avec les œufs battus, le Parmesan, les petits pois, les pignons et l’origan. Salez à votre goût. Ajoutez une pincée de sel à l’intérieur de votre poche de veau et remplissez-la (mais pas complètement) avec la préparation. Fermez votre poche à l’aide d’un fil et d’une aiguille de cuisine. Posez la poche de veau sur un torchon propre, enveloppez-la tout en serrant. Maintenez les extrémités du torchon avec des ficelles. Faîtes bouillir un grand volume d’eau salée et plongez le veau dedans. Laissez cuire très lentement pendant environ 2 heures. Si la viande gonfle, piquez-la avec la pointe d’une fourchette. Lorsque la viande est cuite, laissez tiédir dans son bouillon puis faîtes refroidir entre deux assiettes et un poids sur celle du dessus. Servez froid.