Cappelletti de lotte de mer avec sa crème de Pommes de terre et langoustines

Retrouvez, ci-dessous, la recette des Cappelletti di Rana Pescatrice con Crema di Patate, Scampi e Infuso di Crostacei (Cappelletti de lotte de mer avec sa crème de Pommes de terre, langoustines et infusion de crustacés) : une recette signée Alba Esteve Ruiz pour « Parola di Chef », sur Gambero Rosso Channel.

Ingrédients

• separator Pour la crème de pommes de terre
• 500g bouillies Pommes de terre
• 20g Soja
• 10g Sel
• 300g Crème
• separator Pour la farce
• 600g, queue Lotte de mer
• 60g Carotte
• 60g Oignon
• 40g Céleri
• 40g Farine
• 40g Beurre
• 500g Bouillon de poisson
• separator Pour la pâte
• 1kg Farine
• 100g Semoule
• 1,125 kg de jaune Œuf
• 125g Eau
• separator Infusion de crustacés
• 90g Carotte
• 60g Oignon
• 40g Céleri
• 500g, mixtes Carapaces

Préparation

Pour la crème de pommes de terre : Faites revenir les pommes de terre dans le soja, le sel et la crème pendant 45 minutes et mixez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Pour la pâte fraîche : Pétrissez tous les ingrédients et laissez reposer pendant 30 minutes au moins avant d’utiliser. Pour la farce : Toastez la farine avec le beurre et faites une béchamel en utilisant le bouillon de poisson plutôt que le lait. Lorsque la béchamel a rafraîchi, passez les légumes et le poisson au hachoir et mélangez avec la béchamel. Répartissez la farce sur la pâte et formez les cappelletti. Pour l’infusion de crustacés : passez les ingrédients au four sans huile. Faites toaster avec une goutte de brandy et laissez infuser dans une casserole avec un peu d’eau.