Olives à l’ascolana

Les olives à l’ascolana sont, sans doute, le plat traditionnel de la région des Marches le plus connu et le plus apprécié dans le monde entier. Bien que cette recette remonte à la fin du XIX°s, on en raffole toujours – surtout à l’heure de l’aperitvo, sur un buffet appétissant et branché !

Ingrédients

• 1kg Olives vertes “Ascolana Tenera”
• separator Pour la farce
• 100g Viande de bœuf
• 100g Viande de porc
• 100g Poulet (ou dinde)
• 30g Mie de pain
• ½ Oignon
• Noix de muscade
• 80g Parmesan
• ½ citron Écorce de citron râpée
• 1 c à c Clous de girofle en poudre
• 1 Carotte
• 1 côte Céleri
• 1 verre Vin blanc
• 1 Œuf
• Sel
• separator Pour la panure
• 2 Œufs
• Farine
• Chapelure
• separator Pour la friture
• 1/2 L Huile d’olive extra vierge

Préparation

Coupez les légumes (oignon, céleri et carotte) en petits dés et faîtes-les revenir à la poêle dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Coupez les 3 types de viande en dés et mélangez-les aux légumes sur le feu. Lorsque les viandes ont doré, salez et ajoutez le vin blanc. Laissez évaporer à feu doux. Enlevez votre préparation du feu et laissez refroidir. Mixez le tout et versez votre préparation dans un saladier. Ajoutez les clous de girofle en poudre et la noix de muscade, l’écorce râpée d’1/2 citron, un œuf, le parmesan, la mie de pain émiettée et mélangez bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer une petite demi-heure. A présent, dénoyautez les olives : avec un couteau de cuisine, taillez l’olive sans la couper entièrement, en partant de la queue et en faisant une spirale (comme si vous épluchiez un fruit sans jamais lever le couteau). Vous pourrez ainsi enlever le noyau. Puis, farcissez les olives avec votre préparation en tâchant de redonner aux olives leur forme originale (elles seront un peu plus gonflées évidemment). Dans le même temps, préparez 3 saladiers avec, dans l’un la farine, dans l’autre les œufs battus et, dans le dernier la chapelure. Passez chaque olive dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes et répétez l’opération une seconde fois pour rendre vos olives panées plus croquantes après la friture. Vous pouvez, maintenant, frire les olives à l’ascolana dans l’huile d’olive bouillante. Tournez-les de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées et uniformes. Égouttez-les et posez-les sur un plat recouvert de papier absorbant. Servez les olives très chaudes !