Les fiocchetti aux poires de la 4 Leoni

La trattoria 4 Leoni est sans conteste l’un des meilleurs restaurants de Florence. J’y ai notamment dégusté des fiocchetti frais, fourrés aux poires et aux fromages italiens, et servis dans une sauce aux asperges et au fromage de taleggio… Inutile de vous dire qu’il m’était impossible d’attendre de retourner à Florence pour en manger à nouveau. Alors merci à la 4 Leoni de nous avoir livré sa recette !  

Ingrédients

• Pour la pâte
• 400 g Semoule de blé dur
• 100 g Farine de type 00
• 3 Oeufs
• 1 cuil. à soupe Huile d’olive
• 1 pincée Sel
• separator Pour la farce
• 200 g Ricotta
• 100 g Mascarpone
• 1 Poire kaiser
• Parmesan râpé
• Sel
• Poivre blanc
• separator Pour la sauce
• 200 g Pointes d’asperge
• 10 g Crème fraiche
• 50 g Parmesan râpé
• 30 g Beurre
• 1 cuill. à soupe Farine
• quelques feuilles Marjolaine râpée
• Sel, poivre

Préparation

Commencer par préparer la pâte : mélanger la farine avec une cuillère d’huile et une pincée de sel. Sur le plan de travail, disposer la farine en fontaine. Battre légèrement les œufs entiers, et les verser au centre de la fontaine. Bien mélanger, jusqu’à obtenir une consistance homogène. Si besoin, ajouter un peu d’eau ou de farine. Laisser reposer sous un torchon. Pendant ce temps, faire la farce : éplucher la poire et la couper en petits dés. Mélanger ensemble la ricotta, le mascarpone, le parmesan, le sel et le poivre. Amalgamer les dés de poire au mélange de fromages. Reprendre la pâte et l’étirer délicatement. A l’aide d’une machine ou d’un couteau à roulette, former des disques de pâte de 10 cm de diamètre. Mettre une cuillère de farce au centre de chaque cercle. Fermer chaque disque de pâte comme si c’était un bonbon. Réserver. Préparer la sauce : dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter une cuillère de farine, et la crème fraiche. Lorsqu’un bouillon est constitué, ajouter le fromage de taleggio coupé en petits morceaux. Bien mélanger. Ajouter les pointes d’asperges coupées en petits disques (précédemment trempées 3 ou 4 min dans un peu d’eau). Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Quand l’eau bout, faire cuir les fiocchetti jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Les égoutter et les déposer dans la poêle contenant la sauce. Ajouter les asperges. Servir chaud, et saupoudrer de marjolaine hachée. È pronto !