Risotto à la certosina

Le risotto à la certosina est une préparation lombarde des plus raffinées. Le riz est accompagné d’un jus à base de grenouilles, crevettes et champignons que l’on fait cuire séparément pour réaliser le bouillon qui servira à la cuisson du riz.

Ingrédients

• 300g Riz
• 400g Crevettes
• 300g Petits pois
• 100g Champignons
• 6 Grenouilles
• 4 Filets de poisson
• 1 verre Vin blanc sec
• 80g Beurre
• 2 Tomates
• 2 Poireaux
• 1 Carotte
• 1 Oignon
• 5 feuilles Céleri
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive vierge extra
• Persil

Préparation

Faites fondre 20g de beurre sur une poêle avec une cuillère d’huile. Coupez les poireaux et faites-les revenir sur la poêle avec quelques feuilles de céleri et la carotte coupée en rondelles. Salez et, après quelques minutes, ajoutez les grenouilles. Après 5 minutes, ajoutez 1/2 verre de vin et laissez évaporer. Séparez les cuisses de grenouille, réservez-les de côté et ajoutez 1,5 L d’eau salée. Après avoir fait cuire les crevettes dans de l’eau salée, décortiquez et réservez la carapace. Mélangez les crevettes aux cuisses de grenouille et la carapace au bouillon. Laissez cuire quelques instants puis, filtrez le bouillon. Faites revenir 1/2 oignon dans un poêlon avec 30g de beurre et une cuillère d’huile. Ajoutez le riz  et faites cuire pendant 18 minutes environ, en ajoutant une louche du bouillon de grenouille à la fois. Dans une poêle, versez le beurre restant. Faites revenir 1/4 d’oignon et disposez les filets de poisson. Versez le restant de vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez les tomates pelées, les champignons en rondelles, les crevettes, les cuisses de grenouille et les petits pois. Recouvrez et laissez cuire pendant 10-15 minutes. Disposez le riz au centre de chaque assiette et recouvrez avec le poisson, les cuisses de grenouille, quelques crevettes et les champignons. Versez le bouillon et décorez avec un peu de persil. Servez sans attendre.